Gluteeni muodostaa tavallisiin hiivataikinoihin niille ominaisen sitkon, joka on tärkeässä osassa leivonnaisten rakenteen muodostumisessa. Gluteenittomista jauhoista tuo sitko tietenkin puuttuu ja onnistuneen lopputuloksen saamiseksi joutuu välillä käyttämään apuaineita, joilla korvataan puuttuvaa sitkoa. Yleisimmin tällä hetkellä sitkonkorvikkeena käytetään psylliumia ja ksantaania. Näitä tuotteita myydään ihan tavallisissa ruokakaupoissa joko leivontatarvikehyllyllä (leivinjauheiden ym. luona) tai sitten erillisessä gluteenittomien tuotteiden hyllyssä. Isoista marketeista voi löytää useitakin eri merkkisiä psylliumeja, mutta ksantaania myydään Suomessa tällä hetkellä vain Vuohelan Herkun pakkaamalla Farina -tuotemerkillä. Alla hieman tarkempaa tietoa näistä sitkonkorvikkeista.
 |
| Erimerkkisiä psylliumeja. |
Psyllium
Psyllium on ratamo-kasvin kuivattua ja jauhettua siementä, joka nesteeseen lisättynä turpoaa hyytelöksi. Tämä hyytelö korvaa gluteenittomista jauhoista puuttuvaa sitkoa. Mitä hienojakoisempaa psyllium on, sitä paremman hyytelön se muodostaa. Yleensä psyllium lisätään nesteeseen ennen jauhojen lisäystä ja annetaan turvota, mutta se voidaan myös lisätä taikinaan jauhojen joukossa, mikäli sitä halutaan käyttää leivonnaisissa, joihin varsinaista nestettä ei tule (pikkuleivät, kakut ym.). Psylliumia kannattaa käyttää kaikissa gluteenittomissa hiivaleivonnaisissa (leivät, sämpylät, pullat), sillä se tekee hiivataikinoiden rakenteesta sitkoisemman ja lopputulos on paljon lähempänä gluteenillisia leivonnaisia kuin ilman psylliumia leivottaessa. Itse käytän psylliumia myös esimerkiksi gluteenittomien karjalanpiirakoiden kuoritaikinassa, voitaikinassa sekä joissakin pikkuleipätaikinoissa.
Ksantaani
Ksantaani valmistetaan sokeriliemestä bakteerikäymisen avulla. Ksantaani lisätään taikinaan jauhojen joukossa ja se toimii sakeuttamisaineena. Ksantaania kannattaa lisätä erityisesti pikkuleipätaikinoihin, sillä se tekee pikkuleipien rakenteesta kestävämmän. Myös kakkujen rakenteesta saa ksantaanin avulla entistä paremman. Käytän itse ksantaania myös joissakin hiivaleivonnaisissa (esimerkiksi pullissa) yhdessä psylliumin kanssa tuomassa leivonnaisen rakenteeseen sellaisen "viimeisen silauksen". Ksantaania käytettäessä kannattaa noudattaa pakkauksen annostusohjetta, sillä liikaa käytettynä se voi tehdä lopputuloksesta kuivan.
Mietityttääkö minkä merkkisen psylliumin valitsisit? Tutustu tekemääni psyllium-testiin täällä.
Mietityttääkö minkä merkkisen psylliumin valitsisit? Tutustu tekemääni psyllium-testiin täällä.
Kiitos vihjeistäsi! Lähden hankkimaan ksantaania ja psylliumia leivontaan.
VastaaPoistaOle hyvä :) Päivitin tätä hieman kuvan osalta, kirjoitin vielä lisäinfoa ja lisäsin linkin tekemääni psyllium-testiin.
PoistaHyviä ohjeita ja tuotetietoutta sellaiselle , joka joutuu työkseen tekemään gluteenittomia tuotteita. Olen saanut monta hyvää vinkkiä ja ohjetta .KIITOS.
VastaaPoistaHienoa kuulla, että blogistani on apua myös ammattilaisille :)
Poista