tiistai 28. lokakuuta 2014

Vuokaleipä Farinan täysjyväleipäjauhoseoksesta


Vuohelan herkun pakkaaman Farina-tuotemerkin täysjyväleipäjauhoseos on odottanut testaustaan jo aika kauan. Joskus kesällä tein tästä vähän turhan monimutkaisen sovelluksen testaamatta ensin perusversiota, joka menikin sitten mönkään. Nyt kuitenkin lähdin liikkeelle ihan siitä perusversiosta pienin lisäyksin ja leipä yllätti minut täysin. Pehmeä ja kuohkea sisältä, kuori rapea, eikä pääraaka-aineena oleva riisi maistu leivässä yhtään liian voimakkaasti. Plussana vielä, että tämä ei sisällä maissia, perunaa eikä soijaa, joten soveltuu erinomaisesti myös monille allergisille. Tein leivän muuten pakkauksen ohjetta noudattaen, mutta lisäsin joukkoon tattarileseitä ja Sallisen salaattimix -siemensekoitusta, jossa on siementen lisäksi myös kuivattuja karpaloita joukossa. 

Ohje:
3½ dl lämmintä vettä
25 g hiivaa
2 rkl tattarileseitä
½ dl siemeniä oman valinnan mukaan
1 rkl oliiviöljyä

Liuota hiiva veteen ja sekoita joukkoon jauhoseos. Anna taikinan turvota noin 10 minuuttia. Lisää joukkoon leseet, siemenet ja öljy. Vatkaa taikinaa sähkövatkaimella parin minuutin ajan. Taikinasta tulee melko puuromaista. Kaada taikina noin 1-1½ litran rasvattuun leipävuokaan ja anna kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi. Paista 200 asteessa 45 minuuttia uunin alimmalla tasolla.

keskiviikko 22. lokakuuta 2014

Omenapiiraset




Valmistaikinasta sai helposti tehtyä muffinipellin avulla miniversioita "Mummo Ankan omenapiirakasta", eli amerikkailaistyylisestä omenapiirakasta, jossa on rasvainen taikina ja omenatäyte.


Ohje:
1 pkt Schär Millefoglie-taikinaa
1 makea omena
2 rkl sokeria


Sulata taikina pakkauksen ohjeen mukaan. Kuori omena, poista siemenkota ja paloittele se. Ota sulaneesta taikinasta esimerkiksi mukilla 5 pyöreää taikinapalaa ja 5 hieman pienempää palaa (esim. mukia pienemmällä juomalasilla). Laita isommat taikinapalat muffinipellin koloihin niin, että ne nousevat hieman myös kolon reunoille. Jaa omenapalat muffinipellin koloihin taikinan päälle, ripottele sokeria joukkoon. Tee pienempiin taikinapaloihin terävällä veitsellä pienet reiät keskelle ja laita palat omenapalojen päälle kanneksi. Painele kanneksi tulleet pienemmät taikinaympyrät kiinni pohjapalan reunoihin. Paista 225 asteessa noin 15 minuuttia. Tarjoile vaniljakastikkeen tai vaniljajäätelön kera.

perjantai 17. lokakuuta 2014

Sienipasteijat


Syksyn sienistä valmistuu Millefoglie-taikinan avulla helposti maistuvat pasteijat. Sienet voivat olla jo säilöttyjä tai sitten myöhään syksyllä kasvavia suppilovahveroita.

Ohje:
1 pkt Schär Millefoglie taikinaa
 ½ dl keittämätöntä puuroriisiä
3 dl silputtuja sieniä (kantarelli tai suppilovahvero)
1 pieni sipuli
10 g voita
Suolaa ja valkopippuria

Sulata taikina pakkauksen ohjeen mukaan. Keitä riisi kypsäksi vedessä ja ruskista sienet ja sipuli pannulla voissa. Sekoita sienet ja riisi keskenään, mausta suolalla ja valkopippurilla (maista täytettä, että saat omaan makuusi sopivan suola- ja pippurimäärän). Leikkaa taikinalevy taikinapyörällä 6-9 neliön muotoiseen osaan (riippuen siitä, minkä kokoisia pasteijoita tahdot). Laita jäähtynyttä täytettä jokaisen taikinapalan päälle ja taita taikinan reuna täytteen päälle niin, että saat kolmioita. Painele reuna huolellisesti kiinni joko sormin tai haarukkaa apuna käyttäen. Paista 225 asteessa noin 15 minuuttia.

sunnuntai 5. lokakuuta 2014

Gluteenitonta leivontaa vuoden Iloleipuriksi?


Iloleipurin Facebook -sivuilla on menossa Vuoden Iloleipuri kilpailu ja laitoin kisaan mukaan gluteenittoman kermamunkin. Mikäli olet fb:ssä ja munkki on mielestäsi äänen arvoinen, käy klikkaamassa äänesi sille alla olevan linkin kautta:


Blogin ylläpitäjä kiittää kaikkia äänestäjiä! :)

lauantai 4. lokakuuta 2014

Mustikkapullat



Mustikkapullat ovat yleensä kesän pullia, mutta niitä voi leipoa myös pakastetuista mustikoista. 

Ohje:
3 dl maitoa/vettä
½ palaa hiivaa
2 tl psylliumia
1 tl suolaa
 1 dl sokeria
1 kananmuna
½ rkl kaardemummaa
½ tl ksantaania
100 g pehmeää voita/margariinia

kananmunaa voiteluun
3 dl mustikoita + ½ dl perunajauhoa

Lämmitä neste ja liuota hiiva siihen. Lisää joukkoon psyllium ja anna sen turvota hetki. Sekoita taikinaan suola, sokeri, kananmuna ja kaardemumma. Sekoita ksantaani jauhoihin ja lisää reilut puolet jauhoista taikinaan koko ajan vaivaten. Lisää pehmeä voi ja loput jauhot. Vaivaa taikinaa koneella vielä noin 3-5 minuuttia voimakkaasti. Älä kohota taikinaa, vaan leivo siitä heti pullia. Hiero taikinasta jauhotetulla pöydällä pötkö ja jaa se 12 osaan. Hiero jokainen taikinapala kämmenten välissä pyöreäksi pullaksi. Paina pyöreisiin pulliin jauhotetulla mukinpohjalla kolo. Kohota paineltuja pullia lämpimässä paikassa noin 30 minuuttia. Sekoita mustikat ja perunajauho kulhossa. Voitele pullat ja lisää täytteeksi mustikoita. Paista 225 asteessa noin 15-20 minuuttia tai kunnes pullat ovat saaneet kauniin värin.


torstai 2. lokakuuta 2014

Porkkanakakku Farinan jauhoseoksesta


Testasin Farina -tuoteperheen piirakkapohjaseosta porkkanakakkuun. Kyseisessä jauhoseoksessa on sokeri ja nostatusaineet mukana, joten tähän ei tarvinnut lisätä kuin kananmunia ja rasvaa sekä makua antavia aineita. Pohja kohosi todella hyvin ja oli rakenteeltaan pehmeä ja kuohkea. Kuorrutteessa käytin tällä kertaa appelsiinituorejuustoa maustamattoman sijasta ja sen antoi oman makuvivahteensa kakulle. Mikäli tähän käyttää maustamatonta tuorejuustoa, kannattaa kuorrutetta maistaa ennen levittämistä ja tarvittaessa lisätä hieman tomusokeria (appelsiinituorejuusto on hieman makeampaa kuin maustamaton). Tähän kakkuun kannattaa käyttää juuri raastettua porkkanaa (juuri raastettu on hyvän kosteaa ja tuo taikinaankin kosteutta).

Pohja:
1 rkl kanelia
150 g sulatettua voita tai margariinia
3 kananmunaa
2 dl porkkanaraastetta

Sekoita kaneli jauhoseoksen joukkoon. Lisää sulatettu rasva ja kananmunat. Vatkaa taikinaa voimakkaasti sähkövatkaimella muutaman minuutin ajan. Lisää joukkoon porkkanaraaste ja pyöräytä taikinaa vielä hetki sähkövatkaimella, että raaste sekoittuu kunnolla taikinaan. Kaada taikina leivinpaperoituun tai huolella rasvattuun vuokaan (käytin 30cm x 22cm kokoista vuokaa, taikinaa tuli noin 2-3cm paksuinen kerros). Paista 200 asteessa 25 minuuttia. Kumoa kypsä pohja ja anna sen jäähtyä peitettynä. 

Täyte:
100 g voita
1 dl tomusokeria
200 g tuorejuustoa (maustamaton tai appelsiini)

Koristeeksi mantelirouhetta

Vatkaa pehmeä voi ja tomusokeri kuohkeaksi seokseksi sähkövatkaimella. Sekoita joukkoon tuorejuusto. Levitä seos jäähtyneelle pohjalle ja ripottele päälle mantelirouhetta.

lauantai 27. syyskuuta 2014

Manteliässät



Näiden ässien alkuperäisen ohjeen sain mummoltani, joka puolestaan oli saanut sen joltakulta toiselta. Eli ohjeen tarkka alkuperä on arvoitus. Ohje oli alunperin vehnäjauhoille ja jauhomäärä oli ilmoitettu grammoina, mutta mummo jo totesi alkuperäisen jauhomäärän olevan suht suuri, joten menin hieman näppituntumalla jauhoja laittaessani ja muuntaessani ohjetta gluteenittomaksi. Mantelit antavat näihin hieman erilaisen suutuntuman ja aromin kuin perinteisissä kaneliässissä. Kanelikin näissä maistuu tuon pinnalla olevan kaneli-sokeriseoksen myötä, mutta ei niin vahvasti kuin kaneliässissä.

Ohje (n. 50 kpl):
100 g voita/margariinia
1 dl sokeria
1 iso kananmuna 
1½ dl (n. 80 g) mantelirouhetta
½ tl ruokasoodaa

pinnalle: kaneli-sokeriseosta
Vatkaa pehmeä rasva ja sokeri kuohkeaksi seokseksi sähkövatkaimella. Lisää joukkoon kananmuna ja ½ dl jauhoista, vatkaa voimakkaasti. Lisää taikinaan mantelirouhe ja loput jauhot joihin on sekoitettu ruokasooda. Laita taikina tarvittaessa kylmään noin 15 minuutiksi. Muotoile taikinasta jauhotetulla pöydällä tanko (tai pari) ja jaa se samankokoisiin paloihin. Hiero taikinapalat kämmenten välissä pötköiksi, pyöräytä kaneli-sokerissa ja muotoile leivinpaperoidulle pellille ässiksi. Paista 200 asteessa noin 7-10 minuuttia.   

torstai 25. syyskuuta 2014

Avaimet onnistuneisiin gluteenittomiin hiivaleivonnaisiin

Kunnolla kohotetut sämpylät paiston jälkeen.

Hiivalla kohotettavat leivonnaiset ovat gluteenittomista leivonnaisista yleensä ne hankalimmat. Hiivalla kohotettaessa gluteenin tuoman sitkon puute näkyy selvimmin ja se vaikuttaa leivonnaisten rakenteeseen. Monissa leivinjauheella tai soodalla kohotettavissa leivonnaisissa reseptin voi muokata helposti gluteenittomaksi vaihtamalla vain jauhot, mutta hiivaleivonnaisissa lopputulos ei olekaan välttämättä hyvä sitkon puutteesta johtuen. Gluteenittomat hiivaleivonnaisetkin kuitenkin onnistuvat, kunhan tietää muutaman niksin.

Sitkonkorvikkeet ovat gluteenittomissa hiivaleivonnaisissa korvaamaton apu. Suomessa markkinoilla on tällä hetkellä psylliumia ja ksantaania. Psyllium on näistä kahdesta se olennaisempi sitkonkorvike, sillä nesteeseen lisättynä se muodostaa hyytelön, joka tuo taikinaan hieman sitkoa. Ksantaani on sakeuttamisaine, joka oikein annosteltuna tuo myös oman lisänsä taikinan ja leivonnaisen rakenteeseen. Parhaimman lopputuloksen saa käyttämällä molempia: psyllium tekee suuremman työn ja ksantaani täydentää vielä sitä psylliumin avulla aikaansaatua rakennetta.

Vaivaus: Tavallisia taikinoita vaivataan, jotta niihin saadaan aikaiseksi mahdollisimman vahva gluteenin muodostama sitkoverkko. Gluteenittomaan taikinaan sitkoa ei kuitenkaan synny, vaikka taikinaa vaivaisi kuinka. Gluteenittoman taikinan vaivauksella ei kuitenkaan haeta sitkoa, vaan kuohkeutta, sillä vaivatessa taikinaan nimittäin sekoittuu ilmaa ja taikina muuttuu pehmeämmäksi ja kuohkeammaksi. Kuohkeammasta taikinasta taas syntyy oman kokemukseni mukaan rakenteeltaan pehmoiset ja kuohkeat leivonnaiset. Taikinan vaivaamiseen käytettävä aika riippuu taikinan koosta ja vaivaukseen käytettävän koneen (yleiskone, sähkövatkain) tehosta. Pääsääntönä voisi pitää seuraavaa taikinan nestemäärän mukaisesti:
alle ½ litraa nestettä = 1-2 min
½-1 litraa nestettä = n. 5 min
yli 1 litra nestettä = n. 5-10 min
Yli 10 minuutin vaivaus on turhaa, sillä siinä ajassa on taikinaan jo saatu se kuohkeus, joka siihen on mahdollista saada. Tuossa ajassa myös hiiva lähtee jo toimimaan ja turhan pitkällä vaivauksella vain menettää sitä hiivan tehoa.

Kohottaminen on kenties tärkein tekijä onnistuneessa gluteenittomassa hiivaleivonnaisessa. Gluteenittomia taikinoita ei kohoteta kahdesti (poikkeuksena jotkut kylmällä nesteellä tehtävät ja jääkaapissa kohotettavat leivät), sillä taikinaan tukea tuovan sitkoverkon puuttuessa tuplakohotus lisää epäonnistumisen riskiä. Gluteenittomat hiivaleivonnaiset hierotaan muotoonsa heti taikinan valmistuttua ja kohotetaan pellin päällä. Leivonnaista kohotettaessa ei välttämättä kannata tuijottaa kelloa, sillä jos leivonnainen ei ohjeessa sanotussa ajassa kohoa, voi kohotusaikaa jatkaa huoletta. Hiiva lähtee toimimaan, vaikka se olisi lisätty vahingossa liian viileäänkin nesteeseen, mutta silloin hiiva vaatii vaan paljon enemmän aikaa. Gluteenitonkin leivonnainen kohoaa helposti noin kaksinkertaiseksi. Kohottaminen kannattaa tehdä aina mahdollisimman lämpimässä paikassa. Hyviä paikkoja ovat esimerkiksi:
- Hellan päällä (kun uuni on laitettu lämpenemään)
- Kuumaa vettä täynnä olevan tiskialtaan päällä (vanha kunnon kotitalouskirjan ohje!)
- Kylmässä uunissa, jonne on laitettu pohjalle kattilallinen kiehuvan kuumaa vettä (kohotus uunissa noin 2/3 osaa kohotusajasta, jonka jälkeen leivonnaiset nostetaan pöydälle siksi aikaa, kun uuni lämpenee paistolämpötilaan).
Jotkut ohjeistavat käyttämään leivinliinaa kohotettavien leivonnaisten päällä, mutta itse en sitä koskaan käytä, koska gluteenittomissa leivonnaisessa se taikina on usein tahmaisempi (liina voi "sotkea" leivonnaisen sileän pinnan) ja sitkoverkon puuttuessa liina on lähinnä turhana painona leivonnaisen päällä, jolloin kohoaminen saattaa tapahtua enemmän sivuille kuin ylöspäin. Taikina ei ennätä kuivua niin merkittävästi kohottamisen aikana, että liinasta olisi senkään suhteen apua.

Rakenteeltaan pehmeä ja kuohkea munkki.

Kermamunkit


Berliininmunkeille luontainen jatkumo on kermamunkit. Nämä tehdään muuten ihan samalla tavalla kuin berliininmunkitkin, mutta taikinasta muotoillaan pallon sijasta pötkö, jonka sisään ei paiston jälkeen pursoteta hilloa. Kun munkki on jäähtynyt, se kastetaan pomadaan ja pomadan jähmettymisen jälkeen munkki voidaan halkaista ja sisälle pursotetaan hilloa ja kermavaahtoa. 

Ohjeen pomadan valmistamiseen ja munkkien tekoon löydät täältä: Gluteenittomat berliininmunkit pomadalla

Vinkki: Mikäli pomadan keittäminen tuntuu liian työläälle, sitä voi Ullanunelma verkkokaupasta tilata valmiina jauheena: Pomadajauhe- Punainen 250 g

Aika pehmoinen munkki!

sunnuntai 21. syyskuuta 2014

Perinteiset korvapuustit


Suosikkipulla vuodesta toiseen ja maku ei petä koskaan. Kaikista yksilöistä en koskaan saa täydellisen näköisiä, mutta se ei makua haittaa. Jos korvapuustien leikkaaminen on vieras juttu, vinkkikuvaa voi katsoa vaikkapa Mimmin keittiössä -blogista: http://mimminkeittio.vuodatus.net/lue/2008/12/korvapuusteja (Mimmin resepti on tavallisille korvapuusteille, mutta valmistusperiaate on tietenkin sama, vaikka taikina on erilainen).

Ohje (n.15kpl) :
3 dl maitoa/vettä
½ palaa hiivaa
2 tl psylliumia
1 tl suolaa
 1 dl sokeria
1 kananmuna
½ rkl kaardemummaa
½ tl ksantaania
100 g pehmeää voita/margariinia

Täytteeksi: voita, kanelia ja sokeria

kananmunaa voiteluun
raesokeria  pinnalle

Lämmitä neste ja liuota hiiva siihen. Lisää joukkoon psyllium ja anna sen turvota hetki. Sekoita taikinaan suola, sokeri, kananmuna ja kaardemumma. Sekoita ksantaani jauhoihin ja lisää reilut puolet jauhoista taikinaan koko ajan vaivaten. Lisää pehmeä voi ja loput jauhot. Vaivaa taikinaa koneella vielä noin 3-5 minuuttia voimakkaasti. Älä kohota taikinaa, vaan leivo siitä heti korvapuusteja. Kaulitse taikina jauhotetulla pöydällä suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Ota täytteeksi tarkoitetusta jääkaappikylmästä voista juustohöylällä ohuita siivula ja levitä niitä tasaisesti miltei koko taikinan alalle. Levitä voi veitsellä tasaiseksi kerrokseksi ja ripottele päälle hienoa sokeria ja kanelia. Rullaa taikinalevy tiiviiksi rullaksi (voit kostuttaa rullan loppupäätä hieman vedellä, että se tarttuu kunnolla kiinni taikinapötköön) ja leikkaa vinottain korvapuusteiksi. Kohota pullia lämpimässä paikassa noin 30 minuuttia.  Voitele pullat kananmunalla, ripottele pinnalle raesokeria ja paista 225 asteessa noin 15-20 minuuttia tai kunnes pullat ovat saaneet kauniin värin.

torstai 18. syyskuuta 2014

Pitkään kohotettu peltileipä


Peltileipä on näppärä silloin, kun haluaa kerralla enemmän leipää, mutta ei tahdo pyöritellä leipiä tai sämpylöitä. Peltileipä onnistuu suht löysästä taikinasta. Tällä kertaa leivoin kahteen kertaan kohotettua peltileipää ja taikinan ensimmäinen kohotus tapahtui jääkaapissa pitkän kaavan kautta, eli taikina sai kohota kylmässä hitaasti useamman tunnin ajan. Ainesten ei tarvitse olla lämpimiä, kun leipä kylmäkohotetaan. Siemenet voivat olla ihan mitä vain itse kukin tahtoo leipään laittaa. Käytin itse Sallisen salaattimix -siemensekoitusta, jossa oli mukana myös hieman kuivattuja karpaloita. Tähän ei tarvita sähkövatkainta tai yleiskonetta, leipä onnistuu hyvin ihan vain käsin sekoittaen. Leipä on rapeakuorista, mutta sisältä ihanan pehmeää.

Ohje:
4 dl vettä
2 dl turkkilaista jogurttia
2 tl psylliumia
1 tl suolaa
1 dl siemeniä
1 pkt Semper Maalaisleipä jauhoseosta (sis. hiivapussin)

(+noin 1 dl jotakin gluteenitonta jauhoa taikinan levittämiseen pellille).

Sekoita jogurtti veden joukkoon käsivispilällä. Lisää seokseen jauhopakkauksessa oleva kuivahiiva sekä psyllium ja suola. Anna psylliumin turvota noin 5 minuutin ajan. Sekoita taikinaan siemenet. Lisää jauhot pienissä erissä koko ajan sekoittaen. Kun kaikki jauho on lisätty taikinaan, peitä kulho kannella ja laita se jääkaappiin noin 3-5 tunniksi. Kylmäkohottamisen jälkeen levitä taikina jauhoja apuna käyttäen korkealle uunipellille (50cm leveä). Pistele taikina haarukalla ja tee taikinapyörällä viillot joita myöten kypsä leipä on helppo leikata. Laita leipä kylmään uuniin ja laita uunin pohjalle kattilaan kiehuvan kuumaa vettä. Sulje uunin luukku ja anna leivät kohota "höyryuunissa" noin 30 minuuttia. Ota kohotuksen jälkeen kattila pois uunin pohjalta ja laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen (leipä saa olla uunissa kuumenemisen ajan). Kun uuni on saavuttanut halutun lämpötilan, anna leivän paistua vielä noin 15 minuuttia tai kunnes pinta on saanut kauniin värin.

sunnuntai 14. syyskuuta 2014

Lakkatiramisu


Tiramisu on perusversionakin herkullinen ja helppo jälkiruoka, mutta jos sen joukkoon lisää vielä Suomen soiden aarteita, eli lakkoja, siitä tulee suorastaan juhlava. Lakkoja käytettäessä kannattaa tiramisun pinnalle tavallisesti siivilöitävä kaakaojauhe jättää pois. Tiramisun kostukkeena käytettävä alkoholi vaihtelee eri resepteissä, osassa käytetään marsalaa, osassa amarettoa. Päädyin kuitenkin brandyyn, kun sitä sattui viime joulun kakkuprojektien jäljiltä olemaan sopivasti keittiön kaapissa.

Ohje:
3 kananmunaa
1 dl sokeria
250 g (1prk) Mascarponea
1 ½ dl vahvaa kylmää kahvia
2 rkl brandya tai konjakkia
4 dl lakkoja

Erottele kananmunista keltuaiset ja valkuaiset eri kulhoihin. Lisää sokeri keltuaisten joukkoon ja vatkaa vaahdoksi. Vaahto on sopivaa, kun sen väri on vaaleahko. Sekoita mascarpone keltuaisvaahdon joukkoon. Pese ja kuivaa tässä välissä vispilät. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi (niin, että kulhon voi kääntää ylösalaisin ilman, että vaahto putoaa kulhosta). Nostele valkuaisvaahto varovasti keltuaisseoksen joukkoon. Sekoita tasaiseksi, mutta vain sen verran, että ainekset ovat sekaisin, sillä liika sekoittaminen saa vaahdon lässähtämään. Sekoita kahvi ja brandy. Kasta keksit seokseen ja lado matalan vuoan pohjalle. Kaada loppu neste keksien päälle (keksit imevät nesteen paremmin, kun ne on ensin kastettu). Levitä lakoista 3 dl keksien päälle ja kaada kananmuna-mascarpone seos niiden päälle tasaiseksi kerrokseksi. Laita tiramisu kylmään vähintään kahdeksi tunniksi. Koristele lopuilla lakoilla ennen tarjoilua.

keskiviikko 10. syyskuuta 2014

Gluteeniton kantarelli-pekonipasta




Kantarellikausi on parhaimmillaan ja sienistä saa loihdittua nyt monenlaista herkkua. Pasta on suosikkiruokaani ja kun sen yhdistää toiseen herkkuun eli kantarelleihin, on lopputulos todella maistuva. Alla kantarelli-pekonipastan ohje kuten se meillä valmistetaan. 

Ohje:

1 l kantarelleja

1 sipuli paloiteltuna

20 g voita

75 g pekonia

30 g sulatejuustoa (Koskenlaskija)

2 dl ruokakermaa



Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan. Sulata voi pannulla ja lisää kantarellit ja sipuli. Anna paistua noin 5 minuutin ajan. Ota kantarelli-sipuli paistos pois pannulta ja ruskista pekonit (paloittele halutessasi pienemmäksi). Lisää kantarellit takaisin pannulle pekonien joukkoon kun pekonit ovat kypsiä ja lisää ruokakerma ja juusto. Anna seoksen kiehua hiljakseen pannulla sen aikaa, että juusto on sulanut. Kaada kastike pastan joukkoon ja sekoita.

tiistai 2. syyskuuta 2014

Gluteenittomat berliininmunkit pomadalla




Gluteeniton berliininmunkki on kaupassa tai kahvilassa melkoinen harvinaisuus. Muutama valmistaja näitä tekee ja jotkin kahvilaketjut myyvät, mutta itse olen aina saanut kahvilassa vastaukseksi, että ovat juuri nyt loppu, kun olen munkkia yrittänyt ostaa. Jos ei kerran kaupasta saa, niin tehdään sitten itse.
Berliininmunkkien pinnalla oleva vaaleanpunainen sokeritahna on pomadaa, eli sokerista, glukoosisiirapista ja vedestä valmistettua kuorrutetta (joka on värjätty). Pomadan oikeaoppinen valmistaminen kotona on nyt mahdollista, kun DanSukker toi muutama vuosi sitten markkinoille glukoosisiirapin, jota myydään ihan tavallisissa ruokakaupoissa myös kuluttajille. Kyseinen glukoosisiirappi valmistetaan vehnästä, mutta valmistuksessa gluteeni hajoaa ja valmis tuote on gluteeniton. (Täällä Keliakialiiton infoa glukoosisiirapin gluteenittomuudesta: http://www.keliakialiitto.fi/liitto/gluteeniton_elama/tuotteet/pakkausmerkinnat/  ja täältä löytyy tuotteen tiedot DanSukkerin sivuilta: http://www.dansukker.fi/fi/tuotteet/kaikki-tuotteet/glukoosisiirappi.aspx ). Glukoosisiirappi on makeutusaine, jota käytetään mm. makeisissa ja jäätelöissä ja sen tarkoituksena on saada aikaan pehmeä rakenne. Yleensä en tällaisia teollisesti muokattuja makeuttajia tahdo leivonnaisissa käyttää, mutta tällä kertaa tein poikkeuksen, sillä pomadaa on hankala saada onnistumaan ilman tätä tuotetta (glukoosisiirapin ansiosta pomada ei kuiva kivikovaksi kuten tomusokerista ja vedestä tehdyt kuorrutteet). Kotitekoiset berliininmunkit saivat täytteekseen niin ikään kotitekoista omenahilloa. Hillon pursottaminen paistetun munkin sisälle onnistuu helposti täytetyllalla. Huom. pomadan keittäminen on helppoa, mutta tarvitset sen valmistamiseen digitaalisen, keittiökäyttöön tarkoitetun lämpömittarin sekä vaa'an.


Pomada:
250 g sokeria
120 g vettä
100 g glukoosisiirappia
muutama pisara punaista elintarvikeväriä

Mittaa kattilaan vesi, sokeri ja glukoosisiirappi. Sekoita hyvin varoen, vältä läikyttämästä seosta kattilan reunoille. Laita lämpömittari seokseen ja aseta se hälyttämään 115 asteen kohdalla. Kuumenna seosta (älä pidä liettä täysillä, sellainen keskilämpö hyvä), älä sekoita seosta kuumennuksen aikana, sillä kattilan reunoille läikkyvä seos kiteytyy. Kun seos on 115 asteista, nosta kattila heti levyltä sivuun. Anna seoksen jäähtyä 70 asteiseksi (mittari taas hälyttämään) ja laita sähkövatkain valmiiksi jäähtymisen aikana. Kun seos on jäähtynyt, vatkaa sitä voimakkaasti sähkövatkaimella. Lisää elintarvikeväri seokseen heti kun se alkaa vatkaamisen myötä muuttua vaaleaksi. Seos jäähtyy vatkauksen aikana ja alkaa muuttua kovaksi. Itselläni sellaisen minuutin-kahden vatkaus oli sopiva ja seos oli muuttunut vähän kuohkean tuntuiseksi, mutta alkanut kuitenkin jähmettyä jo melkoisesti. Siirrä valmis pomada tiiviiseen muovipussiin ja säilytä jääkaapissa. Ennen käyttöönottoa pomadan tulee antaa seistä noin vuorokauden ajan. Pomada on jäähtyneenä hieman rakeista ja kovaa, mutta siitä saa helposti leikattua veitsellä palasia. Pomada säilyy ilmatiiviisti säilytettynä jääkaapissa kuukausia.


Jääkaappikylmää pomadaa


Pomadan käyttöönotto:

Jäähtyneenä kiinteäksi muuttunut pomada saadaan käyttökelpoiseksi lämmittämällä sitä vesihauteessa. Lisää metallikulhoon pieni tilkka (noin ruokalusikallinen) vettä ja paloittele pomada joukkoon. Ota metallikulhon alle sopiva kattila ja laita sinne vettä reilusti, mutta kuitenkin vain sen verran, että vesi ei yletä metallikulhon pohjaan, kun kulho nostetaan kattilan päälle. Laita kulho kattilan päälle ja lämmitä kattilaa liedellä. Kun vesi alkaa lämmetä, vesihöyry kuumentaa metallikulhon pohjaa juuri sopivasti ja pomada alkaa muuttua taas nestemäiseksi. Sekoita pomadaa välillä lämmityksen aikana. Pomadaa kannattaa myös sekoittaa aina ennen kun sitä laittaa leivonnaisen päälle, sillä sen pinta kuivahtaa hieman kun se seisoo muutaman minuutinkin. Pomada on sopivaa käytettäväksi, kun se on juoksevaa, mutta kuitenkin tanakkaa. Jos pomadan kuumentaa liian kuumaksi, se muuttu miltei vesimäisen ohueksi ja sitä on vaikea saada pysymään leivonnaisen pinnalla.

  
Pomada lämpenemässä, vielä muutama möykky joukossa.


Käyttökelpoiseksi lämmennyt pomada on sileää.

 

Gluteeniton munkkitaikina:
3 dl maitoa/vettä
½ palaa hiivaa
2 tl psylliumia
1 tl suolaa
 1 dl sokeria
1 kananmuna
½ rkl kaardemummaa
½ tl ksantaania
50 g pehmeää voita/margariinia

Paistamiseen: öljyä tai muuta uppopaistamiseen tarkoitettua rasvaa
Munkkien täytteeksi hilloa


Lämmitä neste ja liuota hiiva siihen. Lisää joukkoon psylliumi ja anna sen turvota hetki. Sekoita taikinaan suola, sokeri, kananmuna ja kaardemumma. Sekoita ksantaani jauhoihin ja lisää reilut puolet jauhoista taikinaan koko ajan vaivaten. Lisää pehmeä voi ja loput jauhot. Vaivaa taikinaa koneella vielä noin 3-5 minuuttia voimakkaasti. Älä kohota taikinaa, vaan leivo siitä heti munkkeja. Kaada taikina pöydälle jauhojen päälle ja hiero tangoksi. Jaa tanko 12 samankokoiseen palaan. Hiero jokainen taikinapala kämmenten välissä pientä jauhomäärää apuna käyttäen sileäksi pyöreäksi munkiksi. Hieromisen jälkeen laita munkit joko leivinliinan tai leivinpaperin päälle pellille ja laita pelti n. 40 asteiseen uuniin. Laita uunin pohjalle kattila, jossa on kiehuvan kuumaa vettä ja sulje uunin luukku. Anna munkkien kohota "höyryuunissa" 30 minuuttia. Kuumenna paistorasva kuumaksi, rasvan kuumuuden voi testata pienellä nokareella taikinaa: kun rasva on riittävän kuumaa, taikina nousee heti pintaan ja alkaa kiehua. Nostele kohonneet munkit reikäkauhaa tai lastaa apuna käyttäen kuumaan öljyyn ja paista molemmin puolin kauniin kullanruskeiksi. Kun rasva on sopivan kuumaa, kypsyy munkki muutamassa minuutissa. Nosta kypsät munkit valumaan leivinpaperin päälle ja pursota niihin heti lämpimänä täytetyllaa apuna käyttäen hilloa sisälle (pursotus tapahtuu ihan vain tökkäämällä täytetyllan terävä kärki munkin keskelle ja pusertamalla). Anna munkkien jäähtyä paiston ja täyttämisen jälkeen hetki ja lämmitä silla aikaa pomada käyttökelpoiseksi. Kasta munkit yksi kerrallaan pomadaan ja tarvittaessa pyyhkäise veitsellä ylimääräinen pomada takaisin kulhoon. Munkin pinnalle tullutta kuorrutetta voi myös tarvittaessa hieman siloittaa heti kastamisen jälkeen (pomada jähmettyy melko nopeasti, joten siloittaminen pitää tehdä heti tasaisen pinnan aikaansaamiseksi). Anna kuorrutteen jähmettyä ennen tarjoilua.


torstai 28. elokuuta 2014

Patongit



Yhdestä annoksesta taikinaa tulee 3 patonkia. Yrttivoipatonkiin kannattaa voin määrä pitää melko pienenä, 50g riittää hyvin kolmeen patonkiin, sillä suurempi määrä voita vain kastelee patongin märän rasvaiseksi ja voi valuu paiston aikana suuremmalla todennäköisyydellä ulos. Jos haluaa oikein rapean kuoren, kannattaa paistaa patonkeja tuo pidempi aika tai mikäli uunista löytyy kiertoilma-toiminto, sitä voi käyttää päällä viimeisten muutaman paistominuutin ajan.

Taikina:
5 dl lämmintä vettä
25 g hiivaa
1 rkl psylliumia
2 tl sokeria
1½ tl suolaa
1 rkl oliiviölyä
½ tl ksantaania


Liuota hiiva veteen, lisää psyllium ja sokeri. Anna psylliumin turvota noin 5 minuuttia. Lisää seokseen suola, öljy ja perunakuitu. Lisää jauhot (joihin on sekoitettu ksantaani) muutamassa erässä koko ajan sekoittaen. Vaivaa taikinaa lopuksi yleiskoneella tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla voimakkaasti muutaman minuutin ajan. Älä kohota taikinaa, vaan leivo siitä heti patonkeja.  Jaa taikina kolmeen osaan ja muotoile jokaisesta taikinapalasta tiivis pötkö patonkipellille. Vedä terävällä veitsellä halutessasi pintaan koristeviillot. Anna valmiiden patonkien kohota patonkipellillä noin 20-30 minuuttia (itselläni riitti tuo 20, mutta tarvittaessa voi kohottaa kauemminkin). Paista 225  asteessa 20-25 minuuttia.


Patongin rakenne ja vielä lämpimänä leikattuna

Valkosipulipatongit:

Lisää taikinaan ennen jauhojen lisäystä 2-3 murskattua valkosipulin kynttä. Valmistus muuten kuten yllä olevassa ohjeessa.

Yrttivoipatonki halkaistuna

Yrttivoipatongit:

50 g voita
n. 1 dl tuoreita yrttejä (esim. basilika, oregano) hienonnettuna
(ripaus suolaa)

Jaa taikina 3 osaan ja kaulitse taikina pala kerrallaan jauhotetulla alustalla kutakuinkin suorakaiteen muotoiseksi palaksi. Vedä kylmästä voista juustohöylällä siivuja ja levitä siivut pienelle kaistaleelle taikinaa (kts. kuva). Ripottele voisiivujen päälle murskattuja yrttejä sekä hieman jauhoa (Semper hienoa, pieni jauohomäärä ehkäisee voin valumista ulos patongista). Rullaa patonki tiiviiksi rullaksi ja kiinnitä erityisesti huomiota, että päät menevät umpeen (painele sormin niitä kiinni). Laita patongit saumapuoli alaspäin patonkipellille, tee koristeviillot. Kohota 20-30 min ja paista 225 asteessa noin 20-25 minuuttia. Paiston aikana uunin pohjalle kannattaa varmuuden vuoksi laittaa leivinpaperoitu uunipelti, jonka päälle mahdollisesti patongin sisältä karkaava voisula valuu.


Yrttivoipatongin täyttäminen