keskiviikko 16. heinäkuuta 2014

Gluteenittomat whoopie-leivokset


Whoopie-leivokset ovat jenkeistä Suomeenkin tiensä löytänyt leivonnainen, joka oli blogimaailmassa pienimuotoinen hitti pari vuotta sitten. Minä tulen taas jälkijunassa, mutta nyt on yhdenlaista reseptiä testattu myös gluteenittomana. Näiden kuoret ovat rakenteeltaan pehmeitä ja taikina onkin kuin rasvaista muffini tai kakkutaikinaa. Täytteen voi varioida samaan tyyliin kuin kuppikakkujen kuorrutuksen. Tämä ohje on alkuaan Iloleipurin fb-sivulta bongattu, mutta maidon ja jauhon määrää jouduin ihan käytännön syystä muokkaamaan kun jauhot loppuivat yllättäen kesken (en uskonut, että meillä voisi jauhot loppua kesken, mutta näköjään olin kauppareissulla unohtanut yhden hyllyvälin). Täytteen ohjetta muokkasin lisäämällä joukkoon tuorejuustoa ja vähentämällä voin määrää.

Ohje (n. 25-30 täytettyä leivosta):

100 g huoneenlämpöistä voita
1 dl sokeria
1½ dl fariinisokeria
1 kananmuna
1 dl tummaa kaakaojauhetta
1 tl leivinjauhetta
½ tl ruokasoodaa
2 tl vaniljasokeria
2 dl maitoa

Täyte:

50 g huoneenlämpöistä voita
2 dl tomusokeria
100 g vaniljan makuista tuorejuustoa
1 vaniljatangon siemenet

Valmista ensin pohjat. Sekoita kuivat aineet keskenään ja siivilöi ne kulhoon. Vatkaa toisessa kulhossa voi ja sokeri kevyeksi vaahdoksi. Lisää vaahdon joukkoon kananmuna ja noin pari ruokalusikallista jauhoseosta (jauhot estävät kananmunan juoksettumisen), vatkaa kunnolla sekaisin. Sekoita kuivia aineita ja maitoa vuorotellen taikinan joukkoon, sekoita koko ajan. Kun kaikki ainekset on taikinassa, laita taikina pursotinpussiin ja pursota siitä leivinpaperoidulle pellille pyöreitä kakkusia (voi myös lusikoida, rakenne tasoittuu kyllä uunissa). Jätä leivonnaisten väliin tilaa, sillä nämä leviävät uunissa jonkin verran. Paista 200 asteessa 10 minuuttia. Anna pohjien jäähtyä.

Valmista täyte vatkaamalla voi ja tomusokeri sekaisin. Tämä seos voi jäädä hieman murumaiseksi, mutta tärkeintä on, että voi ei ole kulhossa enää palasina, vaan hyvin sekoittuneena tomusokerin joukkoon. Kaavi vaniljatangon siemenet joukkoon ja lisää tuorejuusto, vatkaa nopeasti sileäksi massaksi. Pursota tai lusikoi täytettä jäähtyneille leivoskuorille ja laita toinen kuori täytteen päälle. Lopuksi voit halutessasi siivilöidä tomusokeria leivosten päälle. Säilytä täytetyt leivoksen jääkaapissa.

lauantai 12. heinäkuuta 2014

Gluteenittomat muurinpohjaletut


Tässä taas yksi lukijan toiveesta toteutettu resepti. Muurinpohjaletut on perinteinen savolainen kesäherkku, joka onnistuu myös gluteenittomana ongelmitta. Tavallisissa ohjeissa käytetään vehnäjauhon lisäksi ohrajauhoa, mutta gluteenittomissa muurinpohjaletuissa olen käyttänyt ohran sijasta tattaria. Tattari ei näissä juurikaan maistu, mutta se tuo taikinan ja letun rakenteeseen hieman karkeutta, joka näihin lettuihin kuuluu. Mikäli tattaria ei tahdo käyttää, voi muurinpohjaletutkin valmistaa aivan normaalilla gluteenittomien lettujen ohjeella. Tattarijauho turpoaa taikinassa melko paljon, joten tästä johtuen tähän taikinaan tulee hieman vähemmän jauhoa, kuin perinteiseen lettutaikinaan. Ohje on mitoitettu niin, että se on helppo kertoa suuremmaksi. Näissä letuissa 1 dl maitoa = 1 lettu, eli litran taikinasta tulee noin 10 lettua (toki hieman koosta riippuen). Perinteisesti savolaisista muurinpohjaletuista pitäisi "näkyä läpi seitsemän kirkkoa", eli lettujen tuli olla niin pitsisiä, että niissä on jopa pieniä reikiä. Itse en vielä niin taitava letunpaistaja ole, mutta ehkä vielä joku päivä. Letut kuitenkin paistan perinteisesti nuotion päällä, mikä tuo oman haasteensa paistamiseen verrattuna kaasun käyttöön.

Ohje (n. 10 lettua):

1 l täysmaitoa
1 dl tattarijauhoa
4 kananmunaa
 2 tl suolaa
3 rkl juoksevaa rasvaa (öljyä tai voisulaa)

voita tai silavaa pannun rasvaukseen

Sekoita jauhot maidon joukkoon, lisää kananmunat hyvin vatkaten. Lisää taikinaan viimeisenä suola ja rasva. Anna taikinan turvota noin 15 minuutin ajan. Mikäli taikina tuntuu liian paksulle, lisää joukkoon tilkka maitoa (n. ½ dl). Kuumenna ja rasvaa muurikkapannu. Kaada taikinaa pannulle spiraalin muotoisesti ja levitä taikinaa nopeasti muurikkalastalla spiraalin koloihin niin, että saat aikaan pyöreän letun. Mikäli taikina ehtii kypsyä ennen kuin saat aikaiseksi ehjän letun, voit lisätä taikinaa pienet tilkat koloihin. Irroita letun reunat lastalla pannusta ennen kuin käännät letun. Paista lettu molemmilta puolin hyvän ruskeaksi ja mikäli lettu on iso, voit kääntää sen lastalla nelinkerroin ennen kuin nostat sen pannulta pois. Rasvaa pannu uudestaan ennen seuraavan letun paistamista.


Oikein paistetut muurinpohjaletut ovat isoja, tässä on vielä hieman parantamisen varaa.

sunnuntai 29. kesäkuuta 2014

Gluteenittomat lusikkaleivät


Tämän reseptin kehittäminen on pitkään ollut ns. työlistalla. Vuohelan Herkku lähetti alkukesästä testattavaksi pakkaamiaan Farina-tuotemerkin jauhoja, joten päädyin kokeilemaan lusikkaleipien tekemistä heidän tuotteitaan hyödyntäen. Lopputulos miellyttää ainakin itseäni, sillä pikkuleivät onnistuivat ilman kananmunaa ja ovat rakenteeltaan juuri sellaisia rapeita, kuin mitä lusikkaleipien tulee ollakin. Koska näissä on käytetty vain täysjyväriisijauhoa ja tapiokatärkkelystä, nämä soveltuvat myös peruna- ja maissiallergikoille (kunhan tarkistaa mitä tärkkelystä vaniljasokerin pohjana on käytetty).

Lusikkaleipiin käytettyjä Farinan tuotteita
Sokerointi tuotti alkuun päänvaivaa, sillä kun lusikkaleivän kuoret jäähdytti jääkaappikylmiksi, sokeri ei tarttunutkaan niiden pintaan. Päädyin jäähdyttämään lusikkaleivät huoneenlämmössä, jonka jälkeen käytin niitä muutaman minuutin ajan jääkaapissa ja täytin ja sokeroin. Mikäli kuoret tahtoo tehdä kylmään valmiiksi ja täyttää ja sokeroida vasta myöhemmin, kannattaa niiden antaa lämmetä huoneenlämpöisiksi ennen sokerointia tai siivilöidä pinnalle tomusokeria. Sokeria voi myös lämmittää mikrossa hetken aikaa, jolloin se tarttuu pikkuleipien pintaan paremmin tai käyttää ennen täyttämistä kuoria ihan muutaman sekunnin ajan (max 10s) mikrossa, jolloin pinta pehmenee sen verran, että sokeri tarttuu siihen hyvin. Alla olevasta ohjeesta tulee 30-40 täytettyä lusikkaleipää hieman käytettävän lusikan koosta riippuen.

Ohje (n. 30-40 kpl):
200 g voita
1½ dl sokeria
½ tl ksantaania
2 tl vaniljasokeria
1 tl ruokasoodaa

1 dl vadelma- tai omenamarmeladia täytteeksi

Sulata voi kattilassa ja anna sen kiehua miedolla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes sen sävy muuttuu punertavaksi (noin 10-15 minuuttia). Tarkkaile voin sävyn muuttumista, ettei se pääse kärähtämään. Kun voi on muuttunut punertavaksi, nosta kattila levyltä sivuun ja anna voin jäähtyä. Mittaa jauhot voin jäähtymisen aikana valmiiksi ja sekoita niiden joukkoon psyllium, ksantaani, vaniljasokeri ja ruokasooda. Kaada sokeri kunnolla jäähtyneen voisulan joukkoon ja sekoita (sokeri lisätään nimenomaan jäähtyneen voisulan joukkoon, sillä näin saadaan enemmän sitä rapeutta pikkuleipiin). Lisää joukkoon pienissä erissä myös jauhoseos kokoajan lusikalla sekoittaen. Jos loppu jauhoseos ei meinaa sekoittua taikinaan lusikalla, vaivaa taikina lopuksi sekaisin puhtain käsin. Laita valmis taikina kylmään puoleksi tunniksi (ei mielellään pitemmäksi aikaa, ettei taikina kovetu liikaa).

Vaikka taikina näyttää jääkaapissa olon jälkeen rakeiselle, se muuttuu kyllä leivottavaksi kun sitä pehmittää hetken kädessä.

Kun taikina on kovettunut, ota siitä aina nokare kerrallaan ja vaivaa kädessä pehmeämmäksi. Painele taikina lusikkaan, pyyhkäise ylimääräinen taikina lusikan reunoilta pois ja vedä pikkuleipä lusikkapesästä varovasti painamalla lusikkaa kevyesti sormia vasten.

Vaihekuvaa lusikkaleivän tekemisestä.

 Paista valmiiksi muotoillut kuoret 175 asteessa noin 10 minuutin ajan (paista aina yksi koepikkuleipä, jotta näet omalle uunillesi sopivan paistoajan). Anna kuorien jäähtyä ensin huoneenlämmössä (siirtämättä niitä pois pelliltä) ja käytä sitten tarvittaessa hetki jääkaapissa, jotta rakenne jähmettyy paremmin (nostele kuoret pellilta pois ohutta lastaa tai vaikkapa veitseä apuna käyttäen). Täytä pikkuleivät ja pyöräytä sokerissa tai siivilöi päälle tomusokeria.

Kypsiä kuoria odottamassa täyttöä ja sokerointia.
Mikäli pikkuleipiä tarvitsee varastoida, kannattaa kuoret pakastaa ilman täyttämistä. Näin ne säilyvät hyvinä pidempään. Pakasteesta kuoria on helppo sulattaa ja täyttää tarpeen mukaan.



perjantai 27. kesäkuuta 2014

Pulled pork -leivät karamellisoidulla sipulilla


Pulled pork eli suomeksi nyhtöpossu on jo vanha hitti blogimaailmassa, mutta minähän tulen näihin trendeihin aina vähän jälkijunassa, joten meillä tätä tehtiin vasta nyt. Kastikevaihtoehtoja tähän on monia, itse päädyin hapanimelään versioon, jonka varioin netistä löytämien ohjeiden pohjalta omaan makuun (ja kaapista löytyviin raaka-aineisiin) sopivaksi. Jos laiskuus iskee, voi kastikkeena käyttää myös kaupan BBQ-kastikkeita. Possun paistaminen kestää kauan, mutta aktiivista valmistamista tämä ei vaadi paljoa (se possuhan kypsyy siellä uunissa ja samalla voi tehdä kaikkea muuta). Periaatteessa possun voisi hyvin jättää kypsymään yön yli leivinuunin jälkilämpöönkin, kunhan vain laittaa astiaan kannen, ettei kosteus pääse haihtumaan liikaa ja possusta tule kuivaa.

Ohje:


Liha ja kastike:
1 kg porsaan suolalapaa
1½ dl gluteenitonta sweet chili –kastiketta
½ dl gluteenitonta soijakastiketta
½ dl valkoviinietikkaa
½ dl fariinisokeria
1½ dl tummaa siirappia
1 tl valkosipulijauhetta
Pippuria
Suolaa

Laita porsaan suolalapa korkeareunaiseen uunivuokaan. Laita liha 150 asteiseen uuniin ja anna kypsyä 5 tuntia. Paiston aikana voit valella lihapalaa muutaman kerran siitä irronneella nesteellä.

Kun liha on kypsää, nosta se jäähtymään. Revi hieman jäähtynyt liha haarukoilla  hienojakoiseksi. Valmista kastike sekoittamalla ainekset keskenään, mausta suolalla ja pippurilla mieluisaksi. Kaada kastike lihan joukkoon ja sekoita.

Karamellisoitu sipuli:
40 g voita
5-6 sipulia
4 rkl fariinisokeria
4 rkl balsamicoa
1 dl vettä
Mustapippuria
Suolaa

Kuori ja viipaloi sipulit. Kuullota sipuleita voissa pannulla, kunnes ne muuttuvat hieman läpikuultaviksi. Lisää sokeri, balsamico ja vesi, anna hautua vielä 10-15 minuuttia. Lisää ripaus suolaa ja mustapippuria.


Paahda leipäviipaleita kevyesti. Kasaa leivät laittamalla leivän päälle ensin possua ja sitten sipulia. Nosta toinen leipäviipale päälle kanneksi. Tarjoile salaatin kanssa.

lauantai 21. kesäkuuta 2014

Pannukakku Farinan lettujauhosta


Vuohelan herkku lähetti minulle testattavaksi heidän Farina -tuotesarjan jauhoja. Tällä kertaa testasin lettujauhoseosta, josta tein lettujen sijasta pannukakkua ja toimii kyllä mainiosti myös pannareihin tämä jauhoseos. Jauhoseos on riisijauhoa, sokeria, suolaa ja ksantaania, eli ainekset ovat hyvin yksinkertaiset ja tämä sopii myös maissi- ja peruna-allergisille. Pannukakku  kupli todella upeasti uunissa jopa ilman leivinjauhetta. Tätä kannattaa kokeilla!


Huom. lettujauhoseos-pakkauksessa on kaksi jauhopussia, ohjeen mukaiseen annokseen tarvitset vain toisen jauhopusseista!

Ohje:
4 dl maitoa
2 kananmunaa
1 rkl ruokaöljyä

(pinnalle halutessasi muutama pieni voinokare)

Sekoita jauhoseos maidon joukkoon, lisää kananmunat hyvin vatkaten. Sekoita taikinaan ruokaöljy ja anna taikinan turvota 10 minuuttia. Kaada taikina leivinpaperoidulle pellille ja lisää pinnalle halutessasi voinokareet. Paista 225 asteessa noin 10-15 minuuttia tai kunnes pannukakku on saanut sopivasti väriä pintaansa.

Kyllä kuplii! :)

Gluteenitonta leivontaa Instagramissa

Blogini löysi lopulta tiensä myös Instagramiin. Siellä puolella päivitykset pääasiassa gluteenittomuuteen liittyen, mutta mukana on myös muuta kuin leivontaa (mm. tuotteita, ravintoloita, kahviloita jne.). Tervetuloa seuraamaan myös siellä puolella, blogi löytyy siellä nimellä "gluteenitontaleivontaa" .

Muistattehan, että blogin päivityksiä voi seurata myös sen Facebook-sivujen kautta, jonne nostan aina uusimmat reseptit linkkien kera. Twitteristä blogi löytyy myös ja sillä puolen myös gluteenitonta asiaa laidasta laitaan niitä leivonnaisia tietenkään unohtamatta.

torstai 19. kesäkuuta 2014

Kolmioleivät kinkkutäytteellä


Kolmioleipiä on helppo tehdä itse ja gluteenittomanahan näitä ei edes kaupasta saakaan. Täyte on samanlaista kuin voileipäkakkuihin käytettävät täytteet ja tätäkin voisi hyvin käyttää kinkkukakun täytteenä (tosin voileipäkakkuun ei haittaisi, vaikka ranskankermaa laittaisi 200g purkin, tulisi himpun löysempää täytettä).Leipinä käytin tällä kertaa Schärin uusia pakasteleipiä ja testailin täytettä niin tummaan kuin vaaleaankin leipään. Molemmat leivät ovat hyviä ja täyte kävi mainiosti molempiin. 

1 pkt Schär Vital tai Classic -pakasteleipää
200 g Creme Bonjour Paahdettu sipuli –tuorejuustoa
150 g ranskankermaa
50 g paprikaa
150 g savukinkkukuutioita
½ tl mustapippurirouhetta
5 vartta ruohosipulia
Persiljaa

Nosta leipäviipaleet sulamaan. Paloittele paprika kuutioiksi ja hienonna ruohosipuli sekä persilja. Sekoita tuorejuusto ja ranskankerma tasaiseksi seokseksi ja lisää joukkoon kinkkukuutiot, paprika, ruohosipuli sekä persilja. Mausta seos mustapippurirouheella. Levitä täytettä reilusti leipäviipaleelle ja nosta toinen viipale päälle. Leikkaa poikittain kolmioleiväksi. Tee sama lopuille leiville.

lauantai 14. kesäkuuta 2014

Helppo gluteeniton kauravuoka


Helppo vuokaleipä yksinkertaisista aineksista. 

Ohje:
5 dl lämmintä vettä
50 g hiivaa
 1 rkl psylliumia
1 tl suolaa
1 rkl ruokaöljyä

Liuota hiiva lämpimään veteen. Sekoita joukkoon psyllium ja anna turvota muutaman minuutin ajan. Sekoita seokseen suola, ruokaöljy ja kaurahiutaleet. Lisää jauhot koko ajan sekoittaen. Vaivaa taikinaa yleiskoneella tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla voimakkaasti muutaman minuutin ajan. Kaada taikina voideltuun leipävuokaan (vetoisuus 2 l ) ja painele tasaisesti vuoan pohjalle. Anna leivän kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi (noin 20-30 minuuttia). Paista 225 asteessa tunti. Mikäli leivän pinta alkaa tummua liikaa paiston aikana, sen voi peittää leivinpaperilla.

maanantai 2. kesäkuuta 2014

Kuohkea suklaapuuro


Muistatteko suklaapuuron? Perinteisesti tehtynähän se on kaakaolla ja sokerilla maustettua mannapuuroa. Gluteeniton korvike mannapuurolle syntyy helposti Farinan karkeista riisijauhoista ja tästä saa jalostettua myös jälkiruoaksikin sopivan suklaapuuron. Yleensä suklaapuuroa ei vatkata, mutta parantelin siitä salonkikelpoisemman jälkiruoan vatkaamalla sen kuohkeaksi ja sekoittamalla joukkoon kermavaahtoa tuomaan pehmeyttä. 

Ohje (2-3 annosta):
3 dl täysmaitoa
½ dl tummaa kaakaojauhetta
½ - 1 dl sokeria
1 dl vispikermaa

Sekoita kaakaojauhe maidon joukkoon vispilällä. Kuumenna seos miltei kiehuvaksi ja vispaa joukkoon karkeat riisijauhot. Anna kiehua miedolla lämmöllä miltei koko ajan sekoittaen 10 minuuttia. Mausta sokerilla mieluisan makeaksi. Laita puuro jäähtymään kylmään vesihauteeseen. Vatkaa puuron jäähtyessä kerma vaahdoksi. Vatkaa viilentynyttä puuroa vesihauteessa voimakkaasti sähkövatkaimella muutaman minuutin ajan. Puuron pitäisi muuttua rakenteeltaan kuohkeamammaksi ja väriltään vaaleammaksi. Sekoita kermavaahto varovasti jäähtyneen ja vatkatun puuron joukkoon, sekoita sen verran, että puuro ja kerma menevät juuri ja juuri sekaisin. Tarjoile kermavaahdon kera.

maanantai 26. toukokuuta 2014

Savukalawrapit


Testasin Schärin Wraps -tortillalettuja ja tykästyin. Letut myydään sopivankokoisissa 2 kpl pakkauksissa ja ne ovat ns. normaalikokoisia eivätkä mitään minejä. Ainakin kylmissä wrapeissa nämä toimivat mainiosti, eikä täytetty wrap kuivahtanut edes jääkaappisäilytyksessä. Täytteenä näissä oli savukalaa, tarkemmin sanottuna kotona savustettua lahnaa. Myös mikä tahansa muu savustettu ja jäähdytetty kala käy näihin täytteeksi.

150 g ruodotonta savukalaa (esim. lohi tai siika)
100 g kermaviiliä
100 g ruohosipulituorejuustoa
30 g kurkkua
1 pieni punasipuli
2 tl sitruunamehua
Jääsalaattia


Paloittele kala, sipuli ja kurkku melko pieniksi palasiksi. Sekoita kermaviili ja tuorejuusto ja mausta sitruunamehulla. Lisää tuorejuustoseoksen joukkoon kala, sipuli ja kurkku. Jaa täyte tasan kahdelle wrap-letulle ja levitä tasaiseksi kerrokseksi. Silppua täytteen päälle jääsalaattia ja rullaa wrapit tiiviiksi rulliksi. Leikkaa molemmat rullat keskeltä hieman vinoittain puolikkaiksi ja tarjoile kylminä.

Schärin wraps -tortillaletut myydään tämmöisissä pakkauksissa. Näitä löytyy ainakin isoista marketeista.

sunnuntai 25. toukokuuta 2014

Täytepitkot


Täytepitkot onnistuvat mainiosti myös gluteenittomasta pullataikinasta. Oikean puoleisessa pitkossa on täytteenä itse tehtyä kuningatar-hilloa ja Sallisen vaniljakreemijauheesta tehtyä kreemiä (ihan purkin ohjeen mukaisesti). Pitkossa on myös sisällä hilloa. Vasemmanpuolinen ja keskimmäinen pitko puolestaan saa makunsa kotitekoisesta omenahillosta ja tuosta samasta vaniljakreemistä. Ne on valmistettu levittämällä täyte suorakaiteeksi kaulitulle taikinalle, joka on rullattu tiiviiksi rullaksi ja tämän jälkeen rullaan on leikattu saksilla viillot sekä käännelty näin saadut taikinaosiot vuoroin vasemmalle, vuoroin oikealle. Tähän löytynee netistä neuvoja kuvien kera, itse en tullut kuvia ottaneeksi jauhoisin käsin :) Alla vielä vanha tuttu pullataikinaohje, jolla nämä tein. Yhdestä taikina-annoksesta tulee 2 pitkoa.

Gluteeniton pullataikina:
3 dl maitoa/vettä
½ palaa hiivaa
2 tl psylliumia
1 tl suolaa
 1 dl sokeria
1 kananmuna
½ rkl kaardemummaa
½ tl ksantaania
100 g pehmeää voita/margariinia

kananmunaa voiteluun
Paistonkestävää hilloa ja vaniljakreemiä täytteeksi
raesokeria pullapitkojen pinnalle

Lämmitä neste ja liuota hiiva siihen. Lisää joukkoon psyllium ja anna sen turvota hetki. Sekoita taikinaan suola, sokeri, kananmuna ja kaardemumma. Sekoita ksantaani jauhoihin ja lisää reilut puolet jauhoista taikinaan koko ajan vaivaten. Lisää pehmeä voi ja loput jauhot. Vaivaa taikinaa koneella vielä noin 3-5 minuuttia voimakkaasti. Älä kohota taikinaa, vaan leivo siitä heti haluamasi muotoisia pitkoja. Kohota täytettyjä pitkoja lämpimässä paikassa noin 30 minuuttia.  Voitele pitkot kananmunalla, ripottele pinnalle raesokeria ja paista 225 asteessa noin 15-20 minuuttia tai kunnes pullat ovat saaneet kauniin värin.

Täytepitkon sisälle tuleva hillo vetäistään rantuina taikinalevylle ja reunat käännetään hillorantujen päälle ja painellaan tiukasti kiinni hillorantujen väliin.

Täytepitkon rakennetta.


lauantai 24. toukokuuta 2014

Omenainen Brita-kakku

 Brita-kakkua on pitänyt testata jo pitkään. Tarkoitus oli alunperin tehdä raparperi-britaa kauden mukaisesti, mutta raparperit eivät vielä olleet kasvaneet riittävästi, joten suunnitelma b käyttöön ja täytteeksi tuli omenaa. Kesällä britakakun voi täyttää tuoreilla marjoilla. Pohjan ohje on napattu Maku.fi -sivustolta, mutta muutin sen gluteenittomaksi vaihtamalla jauhon Semperin hienoon jauhoseokseen ja muutin valmistusta hieman Valion ohjetta mukailevaksi.

Pohja:
125 g voita
1 dl sokeria
3 keltuaista
2 tl leivinjauhetta
1 dl maitoa

Marenki: 
3 valkuaista
1½ dl sokeria
mantelilastuja

Täyte:
2 omenaa
1 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
2 dl vispikermaa (+ 2 tl sokeria)

Valmista pohja vatkaamalla voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää joukkoon keltuaiset ja ½ dl jauhoa, vatkaa voimakkaasti. Lisää taikinaan maito ja loput jauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. Levitä taikina noin 20 x 30 cm kokoiselle leivinpaperoidulle uunipannulle. Kypsennä pohjaa 175 asteisessa uunissa 10 minuuttia. Pohjan kypsyessä valmista marenki vatkaamalla valkuaisia voimakkaasti. Lisää sokeri valkuaisten joukkoon vähitellen. Marenki on valmista, kun kulhon voi kääntää ylösalaisin ilman että marenki valuu pois kulhosta. Levitä marenki lusikalla esikypsennetyn pohjan päälle ja ripottele pinnalle mantelilastuja. Paista kakkua vielä 175 asteessa noin 15 minuuttia (eli kunnes marengin pinta on kauniin vaaleanruskea). Jäähdytä paistettu pohja.

Valmista täytteeksi tuleva omenahilloke. Kuori omenat ja poista siemenkodat. Paloittele omenat ja laita palat mikronkestävään kulhoon. Sekoita omenan joukkoon sokeri ja vaniljasokeri ja kuumenna seosta mikrossa täydellä teholla noin 5 minuuttia (sekoita kuumennuksen aikana 2-3 kertaa). Kaada ylimääräinen neste pois omenapalojen joukosta ja jäähdytä hilloke. 

Vatkaa kerma vaahdoksi (mausta halutessasi sokerilla). Halkaise pohja kahteen osaan ja nosta toinen osa tarjoiluastialle (marenki ylöspäin). Levitä kermavaahto ja omenahilloke pohjan päälle. Nosta toinen osa pohjasta täytteiden päälle. Koristele halutessasi esimerkiksi orvokeilla. 

Halkaistu Brita-kakun pohja ennen täyttöä.

keskiviikko 21. toukokuuta 2014

Käyttämäni gluteenittomat jauhot ja jauhoseokset

Tässä pieni tietopaketti gluteenittomista jauhoista ja jauhoseoksista joita käytän leivonnassa. Gluteenittomissa jauhoseoksissa löytyy nykyään jo monenlaisia vaihtoehtoja yleisjauhoista aina erilaisiin tiettyyn leivonnaiseen tarkoitettuihin mixeihin. Käytän hyvin vähän mitään muffinssi-, lettu-, kakku- tms. jauhoseoksia, suosin enemmänkin jauhoseoksia joita voi käyttää suoraan vehnäjauhon korvikkeena missä tahansa leivonnaisessa. Valtaosa käyttämistäni jauhoista on ns. luontaisesti gluteenittomia (eivät sisällä vehnätärkkelystä eivätkä myöskään kauraa), tästä syystä listauksesta puuttuu joitakin hyvin yleisiäkin gluteenittomia jauhoseoksia (esim. Raision gluteenittomat jauhoseokset). Suosin kuitenkin noita vehnätärkkelyksettömiä jauhoja, sillä niistä tehdyt leivonnaiset soveltuvat varmasti kaikille keliaakikoille ja lisäksi myös monille vilja-allergisille. Päivitän listausta aina sitä mukaa kun uusia jauhoja testailen.

Semper Hieno jauhoseos (Fin mix)
Yleisjauhoseos kaikkiin leivonnaisiin ja eniten käyttämäni gluteeniton jauhoseos. Tällä voi korvata vehnäjauhon täysin 1:1 useimmissa leivonnaisissa (leivinjauheella/soodalla kohotettavat). Sopivan neutraali ja leivontaominaisuuksiltaan erinomainen jauhoseos, jota saa myös ostettua kutakuinkin kaikista kaupoista. Plussana myös se, ettei sisällä vehnätärkkelystä tai kauraa (sopii varmasti kaikille keliaakikoille ja myös monille vilja-allergisille). Pääraaka-aineet maissi, riisi ja peruna. Pakkaus 500g, hinta noin 2,40€. Lisätietoa: http://sempergluteeniton.fi/tuotteet/jauhoseokset/hieno-jauhoseos




Semper Karkea jauhoseos (Grov mix)
Kuitupitoinen jauhoseos, joka on tarkoitettu erityisesti leipiin ja suolaisiin leivonnaisiin. Tätä voisi ehkä verrata gluteenillisista jauhoista grahamjauhoihin. Karkeaa jauhoseosta tulee usein käytettyä ns. perusjauhoina gluteenittomissa leivissä ja lisäksi laitan jotain muita jauhoja/leseitä ja rouheita. Perusraaka-aineet tässä ovat samat kuin Hienossa jauhoseoksessa (maissi, riisi ja peruna), mutta mukana on sokerijuurikaskuitua nostamassa kuitupitoisuutta. Myös tämä on vehnätärkkelyksetön ja kauraton jauhoseos, joten se soveltuu kaikille keliaakikoille ja myös monille vilja-allergisille. Myynnissä miltei kaikissa kaupoissa, pakkaus 500g ja hinta noin 2,40€. Lisätietoa: http://sempergluteeniton.fi/tuotteet/jauhoseokset/karkea-jauhoseos



Semper Maalaisleipä jauhoseos (Lantbrödsmix)  
Leipiin tarkoitettu jauhoseos, jonka mukana tulee kuivahiivapussi. Pakkauksen ohjeen mukaan tehtynä yhdestä paketista saa tehtyä yhden leivän, mutta jauhoseosta voi käyttää leipiin myös soveltaen. Sisältää vehnätärkkelystä ja gluteenitonta kauraa. Myynnissä ainakin Prismoissa ja Citymarketeissa, sekä hyvin varustelluissa pienemmissäkin kaupoissa. Pakkauskoko 500g, hinta noin 3,30€. Lisätietoa: http://sempergluteeniton.fi/tuotteet/gluteeniton-kaura/maalaisleipa-jauhoseos




Schär Mix Pâtisserie (Mix C) 
Erityisesti makeisiin leivonnaisiin tarkoitettu jauhoseos. Tämä toimii todella hyvin erilaisissa leivinjauheella kohotettavissa kakuissa, muffinsseissa, piirakoissa ym. Jauhoseos on maissipohjainen, eikä sisällä vehnätärkkelystä tai kauraa. Tällä hetkellä jauhoseosta on saatavana lähinnä isoista marketeista. Pakkauskoko 1kg. Lisätietoa: http://www.schaer.com/fi/products/mehl/kuchen-und-kekse-mix-c







Reformi Tumma Jyttejauho
Jyttejauhot sopivat mielestäni parhaiten leipiin ja joihinkin suolaisiin leivonnaisiin. Tumma jyttejauho on todella kuitupitoinen jauhoseos, jossa on jo valmiiksi mukana psylliumia (sitkonkorviketta). Psylliumin vuoksi leipoutumisominaisuudet ovat hyvät, eikä jyttejauhoista leivottaessa tarvitse välttämättä hiivataikinaan lisätä erikseen psylliumia. Tumma Jytte ei sisällä vehnätärkkelystä tai kauraa, pääraaka-aineita tässä jauhoseoksessa ovat riisi, maissi ja tattari. Vehnäjauhoja korvattaessa jyttejauhoa käytetään 2/3 vehnäjauhon määrästä. Myynnissä Prismoissa ja Citymarketeissa, sekä myös joissakin hyvinvarustelluissa pienemmissäkin kaupoissa. Pakkauskoko 750g, hinta noin 5€. Lisätietoa: http://www.gluteenitonmaailma.fi/tuotteet/Jyttejauho_tumma/



Reformi Vaalea Jyttejauho 
Vaalea jyttejauho on hyvin samantyylistä kuin tumma, mutta nimensä mukaisesti vaaleampaa (tattaria on mukana vähemmän). Kuitupitoisuudeltaan tämä on alhaisempi kuin tumma Jytte, mutta siltikin kuitua on mukana 7,2g/100g. Käytän vaaleaakin jyttejauhoa lähinnä leivissä ja suolaisissa leivonnaisissa, sillä mukana oleva tattari antaa mielestäni hieman turhan vahvan maun makeisiin leivonnaisiin. Myös tässä jauhoseoksessa on jo valmiiksi mukana psylliumia. Vehnäjauhoja korvattaessa vaaleaa jyttejauhoa käytetään 2/3 vehnäjauhon määrästä. Myynnissä Citymarketeissa ja Prismoissa, sekä joissakin hyvinvarustelluissa pienemmissä kaupoissa. Pakkauskoko 850g, hinta noin 6,50€. Lisätietoa: http://www.gluteenitonmaailma.fi/tuotteet/Jyttejauho_vaalea/




Tattarijauho:
Tattarijauhoja käytän erityisesti karjalanpiirakoissa, kukkojen kuoritaikinoissa sekä leivissä muiden jauhojen lisänä. Tattari on maultaan melko vahvaa ja maultaan ehkä lähimpänä ruista gluteenittomista viljoista. Tattarista saa tehtyä erinomaisen hapanjuuren tummiin leipiin. Tattaria Suomessa jauhavat Keskisen mylly sekä Virtasalmen viljatuote ja kaupoista löytyy myös Risenta -tuotemerkin tattarijauhoa, joka on gluteenitonta. Tattarijauhoa myydään myös Myllyn paras -tuotemerkillä, mutta Myllyn paras -tattarijauhot eivät sovellu keliaakikoille (voivat sisältää jäämiä gluteenipitoisista viljoista). Tattarijauhot kuuluvat miltei kaikkien ruokakauppojen valikoimiin ja hinta jauhoille hieman merkistä ja ostopaikasta riippuen on noin 4,90 - 5,50€/kg.



Maissijauho:
Maissijauho on meillä käytössä perinteisellä tavalla valmistettujen kastikkeiden suurustamisessa (jauhot ruskistetaan voissa ja lisätään neste). Jonkinverran käytän maissijauhoja myös leivissä muiden jauhojen ohella. Nämä toimisivat myös makeissa ja suolaisissa leivonnaisissa. Maissijauhoja myydään gluteenittomana ainakin Risentan ja Virtasalmen viljatuotteen tuotemerkeillä, myös muita tuotemerkkejä löytyy, mutta pakkaukset kannattaa aina tarkistaa saattaa sisältää -merkintöjen varalta. Myynnissä miltei kaikissa ruokakaupoissa, hinta merkistä ja ostopaikasta riippuen noin 3,50€/kg.




Farina karkea riisijauho:
Tätä jauhoa tulee ostettua vispipuuroa varten ja jonkin verran käytän myös leivissä muiden jauhojen lisänä. Karkeista riisijauhoista tulee todella hyvä vispipuuro ihan vain pussin ohjetta käyttäen. Tästä saisi tehtyä myös mannapuuron korvikkeen. Myynnissä ainakin Prismoissa ja Citymarketeissa, sekä joissakin hyvinvarustelluissa pienemmissäkin kaupoissa. Pakkauskoko 1kg, hinta noin 6€. Lisätietoa: http://www.vuohelanherkku.fi/fi/tuotteet/jauhot-ja-seokset/farina-tuotteet/item/63-karkea-riisijauho




Teff-jauho
Teff on Afrikassa kasvava heinäkasvi, jota käytetään Etiopiassa injera-leivän valmistamiseen. Teff kuitenkin soveltuu mainiosti myös gluteenittomaan ruokavalioon ja se on todella ravintorikas kasvi. Teff on sävyltään melko tumma ja käytän sitä pääasiassa tummissa leivissä, mutta se soveltuu myös esimerkiksi kastikkeiden suurustamiseen. Suomessa teffiä myydään Reformin Jytte -tuotemerkillä sekä Virtasalmen viljatuotteen -tuotemerkillä. Teffiä löytää lähinnä isoimpien markettien (Prisma ja Citymarket) hyllyiltä. Kilohinta noin 11-12€.



Provena täysjyväkaurajauho:
Provenan kaurajauhot jauhetaan gluteenittomasta kaurasta (eli kaurasta joka pidetään erillään gluteenipitoisista viljoista aina pellolta pussiin saakka). Kaurajauhot soveltuvat todella hyvin leipiin ja myös makeisiin leivonnaisiin. Antavat kivan makuvivahteen esimerkiksi pannukakkuun. Myynnissä miltei kaikissa ruokakaupoissa. Pakkaus 400g.  Lisätietoa: http://www.provena.fi/fi/tuotteet/provena_oat_flour.php






Hirssijauho:
Hirssi on Afrikassa ja Aasiassa viljelty kasvi. Hirssijauhoa olen käyttänyt vasta vähän aikaa leivissä muiden jauhojen mukana. Hirssiä käytän yhtenä raaka-aineena vaaleaan taikinajuureen. Hirssijauhoa saa ainakin Virtasalmen Viljatuotteen -tuotemerkillä. Myynnissä Prismoissa ja Citymarketeissa, hinta n. 2,40€.


 

lauantai 17. toukokuuta 2014

Hapanreikäleivät


Tattarijuuri on ollut käytössä viime syksystä saakka ja olen tehnyt siitä erilaisia kokeiluja. Nyt viimeinkin sain aikaan sellaisen reseptin, joka jauhomääriltään on sen verran vakio, että sen pystyy julkaisemaan. Hapanjuurella leivottaessa se juuren paksuus vaikuttaa tarvittavan jauhon määrään, mistä johtuen ohjeet eivät aina ole aivan yksiselitteisiä. Tämän ohjeen jauhovaihtelu on kuintekin vain ½ dl luokkaa, testasin ohjeen kolmesti. Tattarijuurella en ole vielä saanut leipää onnistumaan kunnolla ilman leivinhiivaa, joten tässäkin ohjeessa on vielä mukana hiivaa. Tattarijuureni pidän kuitenkin täysin leivinhiivattomana tulevia kokeiluja varten.

Tähän leipään tarvitset siis tattarijuuren. Ohjeet tattarijuuren alulle pistämiseen löytyvät täältä. Tätä ohjetta varten juuren tulee herättelyn jälkeen olla sellaista löysän puuron tai viilin paksuista, silloin jauhomäärät täsmäävät.


Esivalmistelu:
Herätä tattarijuuresi käyttökelpoiseksi lisäämällä siihen reilusti kädenlämpöistä vettä ja tattarijauhoa. Lisää jauhoa sen verran paljon, että juuresta tulee paksuudeltaan löysähkön puuron paksuista. Jätä juuri heräämään lämpimään paikkaan noin 12 tunniksi.

Ohje (2 reikäleipää):
2 dl heräteltyä tattarihapanjuurta
3 dl lämmintä vettä
½ palaa hiivaa
1 rkl psylliumia
1 tl suolaa
½ dl tattarileseitä
½ dl pellavarouhetta
½ dl maissijauhoa
1½ dl Teff-jauhoa
1 - 1½ dl tattarijauhoa

Liuota hiiva veteen ja lisää joukkoon hapanjuuri ja psyllium. Sekoita tarvittaessa käsivispilällä, ettei psyllium paakkuunnu. Anna psylliumin turvota noin 5 minuuttia. Lisää taikinaan suola, tattarileseet ja pellavarouhe. Sekoita maissijauho teffin joukkoon ja vaivaa seos taikinaan. Lisää viimeisenä tattarijauhot (lisää ensin 1 dl ja jos taikina näyttää vielä turhan löysälle, lisää vielä ½ dl). Vaivaa taikinaa voimakkaasi muutaman minuutin ajan yleiskoneella tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla. Taikinan tulee olla rakenteeltaan hieman tahmaista, mutta kuitenkin sellaista, että siitä saa helposti taputeltua jauhoja apuna käyttäen pellille leivät. Jaa taikina kahteen osaan ja pyöräytä taikinapalat jauhoja apuna käyttäen käsissä pyöreähköisi palloiksi. Painele taikinapallot jauhoja apuna käyttäen pellille litteiksi (n. 2 cm paksuiksi) kiekoiksi. Tee muotilla taikinakiekkojen keskelle reiät ja viillä halutessasi pintaan koristeviillot. Anna leipien kohota lämpimässä paikassa noin 30 minuuttia ja paista 225 asteessa 45 minuuttia (tai kunnes leivät ovat saaneet väriä pintaan ja pohjaan sekä kuori on rapsakka).


Huom. ohjeessa oleva maissijauho on nimenomaan jauhoa, ei maissitärkkelystä. Maissijauhoa valmistaa esimerkiksi Virtasalmen viljatuote ja Risenta.

keskiviikko 14. toukokuuta 2014

Vaalea taikinajuuri

Muistatteko vielä nämä viimesyksyiset testaukseni taikinajuuren käytöstä vaaleiden leipien tekemisessä? Taikinajuuriasia jäi syksyn jälkeen vaalean juuren osalta vähän muhimaan taka-alalle, enkä saanut inspiraatiota vääntää asiaa ohjeeksi asti. Nyt kuitenkin ohjetta jo sen itse juuren tekemiseen ja leipäohjeita alkaa tulla niin vaalealle kuin tummallekin taikinajuureen leivotulle leivälle sitä mukaa kun testailut etenevät ja tuottavat julkaisukelpoista tulosta.

Taikinajuurta
Vaalean gluteenittoman taikinajuuren tekemiseen pätee tismalleen samat perusasiat kuin tumman gluteenittoman tai minkä tahansa gluteenillisen juuren tekemiseen. Eli tämäkin on vain vettä ja jauhoa, joita on hapatettu lämpimässä paikassa niin kauan, että niihin alkaa muodostua luontaisia hiivoja. Oman kokemukseni mukaan vaaleaan taikinajuureen syntyy niitä hiivoja paljon herkemmin, kuin tattarijuureen. Vaalean taikinajuureen leivotun leivän olen saanut myös kohoamaan ilman leivinhiivaa, mutta tattarijuuren kanssa en näin pitkälle ole vielä päässyt. Taikinajuuren saa leivinhiivalla käymään paljon nopeammin, mutta siinä menee mielestäni pilalle koko taikinajuuren idea, joten omat juureni ovat täysin leivinhiivattomia ja pitkään hapatettuja. Juuressahan on se hyvä puoli, että kun sen kerran hapattaa kunnolla, säilyy sama juuri sen jälkeen vaikka äidiltä tyttärelle, kun sen vain pitää hengissä.

Mitä aineksia vaaleaan taikinajuureen sitten kannattaa käyttää? Suosittelen sekoittamaan useampaa jauhoa, mutta jauhojen tulee olla ns. yhden viljan jauhoja. Testasin juurta myös jauhoseoksista, mutta sitä hajua ei kestänyt oksentamatta, joten hylkäsin ne täysin tässä tilanteessa. Oma juureni sisältää tällä hetkellä maissia, riisiä, hirssiä ja aivan pienen ripauksen myös tattaria. 

Ohje:
3 dl kädenlämpöistä vettä
1½ dl gluteenittomia jauhoja (seos esim. riisistä, maissista, hirssistä)

Sekoita vesi ja jauhot velliksi, seoksen tulisi olla paksuudeltaan sellaista mehukeiton paksuista. Laita astian päälle jonkinlainen kansi, mutta älä sulje tiiviisti. Kannen tarkoitus on vain estää mitään ylimääräistä roiskumasta astiaan. Aseta astia lämpimään, vedottomaan paikkaan. 

Juuren ruokinta:
1rkl gluteenitonta jauhoa
2 rkl vettä

Juurta tulee hapatuksen aikana ruokkia noin vuorokauden välein jauholla ja vedellä. Lisää juureen samoja jauhoja, joita olen laittanut siihen alunperin, voit vuorotella jauhojen kanssa päivittäin. Hapata juurta noin 7 päivää, eli 7 ruokinnan jälkeen juuri on käyttövalmista.  Juurta kannattaa sekoitella aina ohimennen vaikka sitä ei sillä hetkellä ruokkisikaan, sillä gluteenittomalle juurelle tuntuu olevan ominaista, että se yrittää erottua kahteen osaan (pinnalle nousee kirkas neste ja jauhot painuvat pohjalle, kts. kuva). Jos et leivo juuresta heti leipää, laitan se jääkaappiin (jääkaapissa säilytettäessä juurta tulee ruokkia noin viikon välein) tai pakasta juuri, jos et leivo siitä kovin usein.

Juuren käyttöönotto:
Kun juuri otetaan käyttöön, se herätellään ensin kunnolla toimimaan. Herättely tapahtuu lisäämällä juuren joukkoon reilusti vettä ja jauhoa (ei seoksia tässäkään vaiheessa, vaan niitä ns. yhden viljan jauhoja). Tässä vaiheessa jauhoja lisätään sen verran paljon, että vellimäisen juuren rakenne muuttuu puuromaiseksi. Sellainen noin viilin paksuinen seos on aika hyvä. Jätä tämä taikinapuuro lämpimään paikkaan (patterin viereen, kylppärin lattialle tms.) muhimaan yön yli. Aamulla seoksen pitäisi joko kuplia tai olla muuttunut rakenteeltaan sellaiseksi kuohkeaksi, vähän kohonneen oloiseksi. Ota tästä herätetystä juuresta talteen osa seuraavaa leivontakertaa varten. Laimenna talteenotettava juuri taas vellinpaksuiseksi ja lisää veden lisäksi mukaan myös hieman jauhoja (->pakasta tai laita jääkaappiin). Leivo lopusta herätetystä juuresta leipää.