Vaalea taikinajuuri

Muistatteko vielä nämä viimesyksyiset testaukseni taikinajuuren käytöstä vaaleiden leipien tekemisessä? Taikinajuuriasia jäi syksyn jälkeen vaalean juuren osalta vähän muhimaan taka-alalle, enkä saanut inspiraatiota vääntää asiaa ohjeeksi asti. Nyt kuitenkin ohjetta jo sen itse juuren tekemiseen ja leipäohjeita alkaa tulla niin vaalealle kuin tummallekin taikinajuureen leivotulle leivälle sitä mukaa kun testailut etenevät ja tuottavat julkaisukelpoista tulosta.

Taikinajuurta

Vaalean gluteenittoman taikinajuuren tekemiseen pätee tismalleen samat perusasiat kuin tumman gluteenittoman tai minkä tahansa gluteenillisen juuren tekemiseen. Eli tämäkin on vain vettä ja jauhoa, joita on hapatettu lämpimässä paikassa niin kauan, että niihin alkaa muodostua luontaisia hiivoja. Oman kokemukseni mukaan vaaleaan taikinajuureen syntyy niitä hiivoja paljon herkemmin, kuin tattarijuureen. Vaalean taikinajuureen leivotun leivän olen saanut myös kohoamaan ilman leivinhiivaa, mutta tattarijuuren kanssa en näin pitkälle ole vielä päässyt. Taikinajuuren saa leivinhiivalla käymään paljon nopeammin, mutta siinä menee mielestäni pilalle koko taikinajuuren idea, joten omat juureni ovat täysin leivinhiivattomia ja pitkään hapatettuja. Juuressahan on se hyvä puoli, että kun sen kerran hapattaa kunnolla, säilyy sama juuri sen jälkeen vaikka äidiltä tyttärelle, kun sen vain pitää hengissä.

Mitä aineksia vaaleaan taikinajuureen sitten kannattaa käyttää? Suosittelen sekoittamaan useampaa jauhoa, mutta jauhojen tulee olla ns. yhden viljan jauhoja. Testasin juurta myös jauhoseoksista, mutta sitä hajua ei kestänyt oksentamatta, joten hylkäsin ne täysin tässä tilanteessa. Oma juureni sisältää tällä hetkellä maissia, riisiä, hirssiä ja aivan pienen ripauksen myös tattaria. 

Ohje:

3 dl kädenlämpöistä vettä

1½ dl gluteenittomia jauhoja (seos esim. riisistä, maissista, hirssistä)

Sekoita vesi ja jauhot velliksi, seoksen tulisi olla paksuudeltaan sellaista mehukeiton paksuista. Laita astian päälle jonkinlainen kansi, mutta älä sulje tiiviisti. Kannen tarkoitus on vain estää mitään ylimääräistä roiskumasta astiaan. Aseta astia lämpimään, vedottomaan paikkaan. 

Juuren ruokinta:

1rkl gluteenitonta jauhoa

2 rkl vettä

Juurta tulee hapatuksen aikana ruokkia noin vuorokauden välein jauholla ja vedellä. Lisää juureen samoja jauhoja, joita olen laittanut siihen alunperin, voit vuorotella jauhojen kanssa päivittäin. Hapata juurta noin 7 päivää, eli 7 ruokinnan jälkeen juuri on käyttövalmista.  Juurta kannattaa sekoitella aina ohimennen vaikka sitä ei sillä hetkellä ruokkisikaan, sillä gluteenittomalle juurelle tuntuu olevan ominaista, että se yrittää erottua kahteen osaan (pinnalle nousee kirkas neste ja jauhot painuvat pohjalle, kts. kuva). Jos et leivo juuresta heti leipää, laitan se jääkaappiin (jääkaapissa säilytettäessä juurta tulee ruokkia noin viikon välein) tai pakasta juuri, jos et leivo siitä kovin usein.

Juuren käyttöönotto:

Kun juuri otetaan käyttöön, se herätellään ensin kunnolla toimimaan. Herättely tapahtuu lisäämällä juuren joukkoon reilusti vettä ja jauhoa (ei seoksia tässäkään vaiheessa, vaan niitä ns. yhden viljan jauhoja). Tässä vaiheessa jauhoja lisätään sen verran paljon, että vellimäisen juuren rakenne muuttuu puuromaiseksi. Sellainen noin viilin paksuinen seos on aika hyvä. Jätä tämä taikinapuuro lämpimään paikkaan (patterin viereen, kylppärin lattialle tms.) muhimaan yön yli. Aamulla seoksen pitäisi joko kuplia tai olla muuttunut rakenteeltaan sellaiseksi kuohkeaksi, vähän kohonneen oloiseksi. Ota tästä herätetystä juuresta talteen osa seuraavaa leivontakertaa varten. Laimenna talteenotettava juuri taas vellinpaksuiseksi ja lisää veden lisäksi mukaan myös hieman jauhoja (->pakasta tai laita jääkaappiin). Leivo lopusta herätetystä juuresta leipää.