Lehtevät gluteenittomat joulutortut

Lehtevyys ei ole mikään helppo asia, kun siihen yhdistetään vielä gluteenittomuus. Joulun alla 2013 onnistuin ensimmäisen kerran saamaan joulutorttuihin lehtevyyttä ja nyt vuotta myöhemmin projekti jatkui taikinan kehittämisellä vielä hieman lehtevämmäksi. Lehtevyyshän tehdään taikinaan (niin tavalliseen kuin gluteenittomaankin) kaulitsemalla voikerroksia taikinakerrosten väliin. Ilman tuota rasvan kaulitsemista ei tavallisestakaan taikinasta tule lehtevää, eli mitään oikotietä onneen ei lehtevien joulutorttujen suhteen ole. Tavallisissa taikinoissa se gluteenin tuoma sitko helpottaa lehtevyyden aikaansaamista, mutta gluteenittomissakaan taikinoissa se lehtevyys ei ole mahdottomuus. Olen kokeillut todella monenlaisia taikinoita lehtevää ohjetta kehittäessäni. Gluteenittomana on kokeiltu perusvoitaikina, kerma-voitaikina, taikina johon tuli viiliä.. en edes muista kaikkia kokeilujani enää. Jouduin kuitenkin toteamaan, että gluteeniton taikina vaatii jotain proteiinipitoista maitovalmistetta, että taikinasta tuli käsiteltävä ja voin kaulitseminen kerroksiksi taikinaan oli mahdollista ja lopputulos onnistunut. Rahkalla tämä onnistui parhaiten. Olen nyt vuoden 2014 kokeilujen perusteella muuntanut tuota alla olevaa ohjetta hieman lisäämällä psylliumin ja ksantaanin määrää ja lisäämällä taikinan väliin kaulittavan voin määrää. Näillä muutoksilla sain lopputuloksesta hieman lehtevämmän kuin aiemmin. 

EDIT: Blogista löytyy nyt myös toinen lehtevien joulutorttujen ohje, johon ei tule rahkaa eikä kananmunaa. Katso ohje täältä: Lehtevät gluteenittomat joulutortut, resepti 2

Gluteenittomalla mittapuulla ihan kiitettävä lehtevyys!

Samanlaista murustuvaa lehtevyyttä ei kannata odottaa, kuin kaupan tavallisissa tortuissa, mutta ohjeen mukaan valmistettuna nämä kohoavat uunissa noin 3-kertaisiksi ja  saavuttavat kuvan mukaisen lehtevyyden. Nämä ovat hyvin monivaiheiset valmistaa, kuten kaulittava voitaikina on aina. Mikäli tahdot tehdä joulutortut helpommalla ohjeella, katso tämä Helppojen gluteenittomien joulutorttujen resepti.

Ohje:

5½ dl Semper Fin mix -jauhoseosta

2 tl psylliumia

1 tl leivinjauhetta

1 tl ksantaania

150 g voita

250 g maitorahkaa

1 kananmuna

200 g voita kaulintaan

täytteeksi luumumarmeladia

koristeeksi tomusokeria

Mittaa jauhot ja muut kuivat aineet kulhoon, sekoita. Lisää joukkoon paloiteltu voi (150 g) ja nypi voi sekä jauhot murumaiseksi seokseksi. Vaivaa joukkoon kananmuna ja maitorahka, sekoita tasaiseksi taikinaksi ja laita kylmään ainakin pariksi tunniksi peiteltynä.

Voi ja kuivat aineet ennen nyppimistä.

Muotoile kaulintaan tarkoitetusta voista litteä neliö. Tämän voi tehdä litistelemällä voita ensin pehmeämmäksi käsin ja kaulitsemalla sen jälkeen leivinpaperin välissä. Laita voi kaulitsemisen jälkeen hetkeksi pakastimeen, jotta se viilenee sopivan kylmäksi. Voi on kaulintaan parhaimmillaan noin 15-16 asteisena Valion voiammattilaisten mukaan.

Kaulittua voita

Vaivaa viilennettyä taikinaa hieman notkeammaksi käsin. Kaulitse siitä jauhotetulla pöydällä noin sentin paksuinen neliö ja aseta voilevy neliön päälle kuvan osoittamalla tavalla. Käännä taikinan reunat voilevyn päälle ikäänkuin kirjekuoren mallisesti.

Voilevy taikinan päällä.

Kirjekuoreksi taittelu. Taikina voi hieman repeillä tässä vaiheessa, mutta repeämät voi taputella käsin sileiksi.

Painele taikina kiinni voilevyyn kämmenpohjaa apuna käyttäen. Tavoitteena olisi, että taikinaa olisi suunnittelleen saman paksuinen kerros jokapuolella voin ympärillä.

Ensimmäiseen kaulintaan valmis taikina.

Kaulitse taikinasta "matto". Voin ei tässä vaiheessa kuulu tursuta taikinan sisältä tai rikkoa taikinaa. Mikäli niin käy, niin voi on ollut liian lämmintä tai liian kovaa kaulintaan ja taikinan epäonnistumisen mahdollisuus on kasvanut melkoisesti. Kaulinnan alussa kannattaa taikinaa painella kaulimella, jolloin taikina tarttuu voikerrokseen hieman paremmin kiinni ja kaulitseminen helpottuu.

Taittele taikinamatto nelinkertaiseksi kuvien osoittamalla tavalla:

Ensin kaksinkerroin niin, että taikinamaton päät tulevat kuvan osoittamalla tavalla.

Sen jälkeen vielä kaksinkerroin, niin, että taikina on nyt nelinkerroin.

Taittelujen jälkeen taikina kannattaa laittaa viileään hetkeksi. Noin 10 min pakastimessa tai noin 30 min jääkaapissa on sopiva aika.

Tämän jäähdyttämisen jälkeen kaulitse taikina jälleen matoksi, niin, että edellisellä kerralla pitkäksi sivuksi kaulittu jää tällä kerralla taikinamaton lyhyseksi sivuksi (eli taikinaa käännetään 90 astetta edellisestä kaulinnasta). Laita taikina kaulitsemisen ja taittelun jälkeen taas kylmään lepäämään. Jatka tätä "kaulitse-taittele-jäähdytä" -toimintaa kunnes taikina on käynyt kylmässä 3-4 kertaa ja sen jälkeen jätä taikina vielä lepäämään kylmään peiteltynä tunniksi, pariksi, mielellään jopa yön yli.

 Lepuuttamisen jälkeenkaulitse noin puolen sentin paksuiseksi levyksi ja leikkaa taikinapyörällä neliöiksi (tai taikinalevystä voi ottaa myös paloja tähtitorttumuotilla kuten itse tein). Taittele tortut muotoonsa ja laita torttuaihiot pakastimeen jäätymään.

Torttuaihiot valmiina pakastettaviksi.

Laita jäisten torttuaihoiden keskelle ennen paistoa luumumarmeladia. Laita tortut jäisinä tai hieman kohmeisina paistumaan 225 asteeseen (uunin tulee olla täysin lämmennyt) ja paista noin 15 minuuttia tai kunnes tortut ovat saaneet kauniin värin. Halutessasi voit voidella tortut kananmunalla ennen paistoa. Anna torttujen jäähtyä pellillä ja siivilöi pinnalle tomusokeria.

Mikäli kaikki on mennyt niin kuin pitää, tortut kohoavat uunissa 2-3 kertaisiksi ja niihin tulee lehtevyyttä. Tuon jäisenä/kohmeisena paistamisen olen huomannut edistävän lehtevyyttä, sillä on tärkeää, ettei taikinaan kaulittu voi pääse sulamaan ja valumaan pois taikinan sisältä ennen kuin taikina alkaa kypsyä, sillä taikinakerrosten välissä oleva rasva saa aikaan sen lehtevyyden. Jäisessä tortussa voi on takuulla kylmää ja torttu alkaa kypsyä samalla kun taikinassa oleva voi sulaa, eikä voi silloin valu pois tortusta. 

Kuinka tehdään hapanjuuri?

Juurikokeilut ovat vieläkin käynnissä. Tällä hetkellä jääkaapissa on lepotilassa oleva tattarihapanjuuri, jota ruokin noin kerran viikossa jauhoilla. Periaatteessa gluteenittoman juuren tekemiseen pätevät samat periaatteet kuin tavallisenkin juuren kanssa; se on vettä ja jauhoa ja sen annetaan muhia lämpimässä. 

Olen testannut nyt kahdenlaista juurta, vaaleaa ja tattarista. Vaalea juuri onnistui yli odotusten ja sillä sai leivänkin kohoamaan jopa ilman hiivaa. Tätä vaaleaa en ole kuitenkaan tehnyt vasta kuin sen yhden kerran. Tattarijuurikin on antanut leipään todella hyvää hapanleivän makua, mutta sillä tehtyihin leipiin olen joutunut vielä lisäämään hieman hiivaa, jotta leipä kohoaisi kunnolla. Juureen leivottavalle leivälle on hieman vaikea antaa sellaista yksiselitteistä ohjetta, sillä jauhojen määrä riippuu hyvin paljon juuren rakenteesta, siitä miten löysää juuri on. Mutta yritän jossain vaiheessa tarkempaakin ohjetta väsätä myös leiville. Alla kuitenkin ohje siihen, miten sen juuren saa alkuun. Ohje on tattarijuurelle, mutta samoilla ainesuhteilla voi tehdä juuren myös muista jauhoista. Mikäli haluaa vaalean juuren, kannattaa käyttää useampaa jauhoa ja välttää tärkkelystä. Tattarijuuri ei juuren aloitusvaiheessa kupli jos siihen ei lisää hiivaa, mutta tämä on aivan normaalia. Juuren tuoksusta voi erottaa happanemisen ja ne juureen syntyneet hiivat huomaa kyllä siinä vaiheessa kun juurta ottaa käyttöön. Itselläni juuri alkoi kuplia siinä vaiheessa, kun olin siitä ensimmäisen esitaikinan tehnyt ja jääkaappiin palautettava juuren osa seisoi hetken huoneenlämmössä vellimäiseksi laimennettuna.

Aloitus: 

1½ dl tattarijauhoa

3 dl vettä

Laita ainekset purkkiin ja sekoita tasaiseksi velliksi. Älä sulje purkkia tiiviisti, suojaa sen verran, ettei mitään ylimääräistä pääse purkkiin. Sekoita seosta aina ohimennen, tattari pyrkii painumaan pohjaan ja pinnalle tulee punertava neste.

Tämän jälkeen aina noin vuorokauden välein lisää:

1 rkl tattarijauhoa

2 rkl vettä

Tämä lisäys tehdään mahdollisimman tasaisin väliajoin. Edelleen juurta kannattaa sekoittaa muulloinkin aina ohimennen ja seurata miten haju kehittyy. Sen pitäisi pikkuhiljaa muuttua happamaksi. Hometta ei missään vaiheessa saa purkkiin ilmestyä, silloin juuri on pilalla. Noin 5 lisäyskerran jälkeen juuren pitäisi olla hyvän hapanta ja valmista käytettäväksi. Ota juuri käyttöön tai siirrä se jääkaappiin, jossa sitä tulee ruokkia vedellä ja jauholla noin kerran viikossa, jotta luontaiset hiivat eivät kuole. Ruokkimisen yhteydessä juuri kannattaa nostaa huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi ja siirtää taas takaisin jääkaappiin. Mikäli käytät juurta harvoin, pakasta se ja sulata aina tarpeen mukaan huoneenlämmössä käyttökuntoon. Pakastetun juuren käyttöönotto tapahtuu sulattamisen jälkeen samalla tavoin kuin jääkaapissakin säilytetyn.

Kun otat juurta käyttöön: 

Nosta juuri huoneenlämpöön ja lisää siihen reilusti (tattari)jauhoa, älä muuta. Tässä vaiheessa vellimäisestä juuresta tehdään jauhonlisäyksellä puuromainen esitaikina. Jätä tämä ns. esitaikina muhimaan muutamaksi tunniksi (mieluiten yön yli) lämpimään paikkaan. Tämän tarkoitus on herättää juuren hiivat toimiviksi. Tattarijuuresta tehty esitaikina ei paljoa kohoa yön aikana, mutta se muuttuu kuohkeamman tuntuiseksi ja ainakin itselläni siitä on kuulunut pieni "sipinä". Ota esitaikinasta herättelyn jälkeen osa takaisin jääkaappiin mikäli haluat säilyttää juuren. Lisää tähän jääkaappiin menevään juuren osaan hieman jauhoa ja sen verran vettä, että sen rakenne muuttuu taas vellimäiseksi. Kun olet ottanut juurta talteen, lisää jäljelle jääneen esitaikinan joukkoon loput leipään tarvittavat ainekset ja leivo.

Mikäli haluat juuren olevat pelkkää tattaria, älä lisää esitaikinaan ennen juuren talteenottoa muuta kuin tattarijauhoa. Mikäli juurta ei käytä pitkään aikaan, se saattaa alkaa kasvaa liian suureksi ruokkimisten myötä. Silloin juuresta voi huoletta heittää osan pois ja jatkaa pienemmällä juuren osalla.

Gluteeniton kauraleipä

Onko tämä nyt muodikasta superfoodia? ;) Hyvää se oli ainakin. Pitkästä aikaa ostin pussillisen Provenan gluteenittomia kaurajauhoja. Hiutaleena näissä oli Urtekramin gluteenittomat luomu kaurahiutaleet, jotka ovat kooltaan pienempiä kuin muiden valmistajien ja kävivät näin ollen hyvin leipään.

Gluteeniton kauraleipä:

5 dl lämmintä vettä

50 g hiivaa

1 rkl sokeria

1 rkl psylliumia

1 tl suolaa

1 dl gluteenittomia kaurahiutaleita

3 dl Provena kaurajauhoja (gluteeniton)

1 dl Semper Fin mix:ä

4 dl Semper Grov mix:ä

Liutota hiiva lämpimään veteen ja lisää joukkoon suola, sokeri ja psyllium. Anna psylliumin turvota muutaman minuutin ajan. Sekoita joukkoon kaurahiutaleet ja jauhot. Vaivaa taikinaa voimakkaasti yleiskoneella tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla noin 10 minuutin ajan. Jaa taikina kahteen osaan leivinpaperoidulle pellille ja taputtele taikinakasat litteiksi pyöreiksi kiekoiksi. Tee muotilla rei'ät taikinakiekkojen keskelle ja pyöräytä ylimääräisistä taikinanokareista sämpylät. Halutessasi voit tässä vaiheessa vetäistä taikinapyörällä tai terävällä veitsellä viillot leipiin (kts. kuva). Kohota lämpimässä paikassa 30 minuuttia ja paista 225 asteessa noin 30 min tai kunnes leivät ovat kauniin väriset. Kypsä leipä kumahtaa ontosti kun sen pohjaa kopauttaa.

Raakapakasteita ja joulutorttujen lehtevyyttä etsimässä

Tänään tein joulutorttuja raakapakasteeksi odottelemaan paistamista sitten lähempänä joulua. Raakapakastamista kannattaa kokeilla, mikäli ei ole aiemmin testannut. Tortut tehdään paistoa vaille valmiiksi, mutta jäädytetään leivinpaperin päällä ja pakataan jäisinä pussiin. Sitten vain suoraan pakastimesta paistoon ja saa uunituoreita torttuja. Raakana pakastaminen toimii myös moniin muihinkiin gluteenittomiin leivonnaisiin, mm. karjalanpiirakoita on tullut pakastettua ja piakkoin olisi tarkoitus testata miten pullan tai sämpylöiden raakapakastus toimii.

Pienestä osasta taikinaa testailin sitten, miten sitä lehtevyyttä saisi aikaan gluteenittomiin torttuihin ja kyllähän tässä potentiaalia on! Torttutaikinana toimi vanha ja luotettava taikinani, ohje siihen löytyy täältä: http://www.gluteenitontaleivontaa.fi/2012/08/gluteenittomat-joulutortut.html . Höyläsin taikinan sisään kylmää voita ja kaulitsin useita kertoja, jotta sain aikaan kerroksia. Kaulitsemisten välillä taikinaa piti viilentää pakastimessa, jotta voi ei sula. Ennen paistoa pidin vielä torttuja kylmässä ja pistin ne täysin lämmenneeseen uuniin. Rasvaisten leivonnaisten osalta on tärkeää, että uuni on riittävän kuuma. Muuten voi sulaa taikinassa ennen kuin tuote alkaa kypsyä ja lopputuloksena on litteä rasvassa lilluva torttu. 

Mutta jatkan harjoituksia, vielä se extra-lehtevä gluteeniton joulutorttu tulee ulos uunista :)

Gluteenittomat porkkanasämpylät

Porkkanasämpylät ovat aina olleet minulle syksyistä herkkua, kun uuden sadon porkkanat ovat vielä parhaimmillaan. Sain vinkin käyttää sämpylöihin porkkanasosetta, mutta illalla kun alkoi mieli tehdä näitä sämpylöitä, en enää jaksanut alkaa keittää porkkanoita soseeksi, vaan tein vanhalla tavalla raasteesta. Ensi kerralla sitten kokeilen sitä sosetta.

Ohje:

5 dl lämmintä vettä

1 rkl psylliumia
1 rkl sokeria

2 tl suolaa

2 pss kuivahiivaa (tai 50 g tuoretta)

2½ dl porkkanaraastetta (2 keskikokoista porkkanaa)

½ tl ksantaania

500 g (1 pkt) Semperin karkeaa jauhoseosta (Grov mix)

2 rkl ruokaöljyä

Sekoita veteen kuivahiiva (tai tuore), psyllium, suola ja sokeri, anna turvota 3-5 minuuttia.  Lisää taikinaan  porkkanaraaste ja noin puolet jauhoista (joihin on sekoitettu ksantaani) koko ajan vaivaten. Vaivaa taikinaan öljy ja loput jauhot. Vaivaa taikinaa yleiskoneella tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla muutaman minuutin ajan tehokkaasti.

Muotoile taikinasta kostutetuin käsin sämpylöitä leivinpaperoidulle pellille ja anna sämpylöiden kohota lämpimässä paikassa n. 30-45 minuuttia. Paista 225 asteessa 20-30 minuuttia tai kunnes sämpylät saavat kauniin värin.

Vaaleat sämpylät

Joskus olen miettinyt, miksi leipä- ja sämpyläohjeissa hiivaa käytetään vain puolet siitä mitä vaikkapa samankokoiseen pullataikinaan tulisi. Liekkö tavoitteena, että leipä olisi tiiviimpää.. Itse halusin mahdollisimman kuohkeita ja ilmavia sämpylöitä, joten laitoin näihin kokeeksi saman verran hiivaa kuin pullataikinaan ja kyllä muuten toimi. Jatkossakin tulen kyllä leipomaan sämpylät reilummalla hiivalla. Alla kuitenkin hyvä perusohje vaaleille sämpylöille, tätä on helppo muokata lisäämällä joukkoon siemeniä tai porkkanaraastetta.

Ohje:

5 dl lämmintä vettä

1 rkl psylliumia
1 rkl sokeria

2 tl suolaa

2 pss kuivahiivaa

500 g (1 pkt) Semperin hienoa jauhoseosta (Fin mix)

2 rkl ruokaöljyä

Sekoita psyllium veteen ja anna turvota 3-5 minuuttia.  Lisää taikinaan suola, sokeri, kuivahiiva ja noin puolet jauhoista koko ajan vaivaten. Vaivaa taikinaan öljy ja loput jauhot. Vaivaa taikinaa yleiskoneella tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla muutaman minuutin ajan tehokkaasti.

Muotoile taikinasta kostutetuin käsin sämpylöitä leivinpaperoidulle pellille ja anna sämpylöiden kohota lämpimässä paikassa n. 30-45 minuuttia. Paista 225 asteessa 20-30 minuuttia tai kunnes sämpylät saavat kauniin värin.

Gluteeniton liha-perunakukko

Vaikka savolainen olenkin, niin kalakukot olen jättänyt vielä rauhaan. Viime viikkoina olen opetellut kuitenkin tekemään kukkoja lanttu- ja perunatäytteellä. Muikuista en erityisemmin välitä, joten nämä ovat olleet sellainen pehmeä laskeutuminen kukkojen maailmaan. Ehkä ahvenkukkoa voisi kokeilla jossain vaiheessa. Alla kuitenkin ohjetta kukon kuoritaikinaan ja liha-perunatäytteeseen. Ohjeesta tulee  yksi noin 700g painoinen kukko. Vaihekuvat jäivät valitettavasti ottamatta, kun kädet olivat sen verran ainesten tahraamat, etten kameraan viitsinyt käsitellä.

Ohje:

2 dl vettä

½ rkl psylliumia

½ tl suolaa

50 g tummaa Jytte-jauhoa

n. 150-200 g tattarijauhoa

1 tl ruokaöljyä

n. 150 g sian kylkisiivuja

n. 200 g perunaa viipaloituna

suolaa ja mustapippuria

Sekoita psyllium ja suola veteen, anna turvota muutaman minuutin ajan. Sekoita joukkoon Jytte-jauhot ja ruokaöljy. Lisää tattarijauhoa koko ajan vaivaten, kunnes taikina tuntuu sen verran napakalle, että sitä voi kaulita. Jätä pieni osa taikinasta sivuun mahdolliseksi paikka-aineeksi, mikäli kukko alkaa paiston aikana vuotamaan.

Kaulitse taikina hyvin jauhotetulla pöydällä soikioksi. Lado perunaviipaleita ja sianlihaa vuorotellen soikion keskelle (kerros lihaa, kerros perunaa) ja ripottele joka kerrokseen suolaa ja joihinkin kerroksiin ripaus rouhittua pippuria. Nosta reunat täytteen päälle ja kiinnitä saumat vettä apuna käyttäen. Tämä vaihe kannattaa tehdä huolella, jotta kukko ei uunissa alkaisi repeillä ja vuotaa. Nosta kukko varovaisesti leivinpaperoidulle pellille ja paista 250 asteessa tunti. Mikäli kukko alkaa paiston aikana vuotamaan, ota se uunista ja tee sivuun otetusta taikinasta paikka ja jatka paistamista. Tunnin paistamisen jälkeen voitele kukon pinta voilla, kääri se ensin leivinpaperiin ja sen jälkeen folioon ja hauduta 150 asteisessa uunissa noin 2-3 tuntia.