keskiviikko 14. toukokuuta 2014

Vaalea taikinajuuri

Muistatteko vielä nämä viimesyksyiset testaukseni taikinajuuren käytöstä vaaleiden leipien tekemisessä? Taikinajuuriasia jäi syksyn jälkeen vaalean juuren osalta vähän muhimaan taka-alalle, enkä saanut inspiraatiota vääntää asiaa ohjeeksi asti. Nyt kuitenkin ohjetta jo sen itse juuren tekemiseen ja leipäohjeita alkaa tulla niin vaalealle kuin tummallekin taikinajuureen leivotulle leivälle sitä mukaa kun testailut etenevät ja tuottavat julkaisukelpoista tulosta.

Taikinajuurta
Vaalean gluteenittoman taikinajuuren tekemiseen pätee tismalleen samat perusasiat kuin tumman gluteenittoman tai minkä tahansa gluteenillisen juuren tekemiseen. Eli tämäkin on vain vettä ja jauhoa, joita on hapatettu lämpimässä paikassa niin kauan, että niihin alkaa muodostua luontaisia hiivoja. Oman kokemukseni mukaan vaaleaan taikinajuureen syntyy niitä hiivoja paljon herkemmin, kuin tattarijuureen. Vaalean taikinajuureen leivotun leivän olen saanut myös kohoamaan ilman leivinhiivaa, mutta tattarijuuren kanssa en näin pitkälle ole vielä päässyt. Taikinajuuren saa leivinhiivalla käymään paljon nopeammin, mutta siinä menee mielestäni pilalle koko taikinajuuren idea, joten omat juureni ovat täysin leivinhiivattomia ja pitkään hapatettuja. Juuressahan on se hyvä puoli, että kun sen kerran hapattaa kunnolla, säilyy sama juuri sen jälkeen vaikka äidiltä tyttärelle, kun sen vain pitää hengissä.

Mitä aineksia vaaleaan taikinajuureen sitten kannattaa käyttää? Suosittelen sekoittamaan useampaa jauhoa, mutta jauhojen tulee olla ns. yhden viljan jauhoja. Testasin juurta myös jauhoseoksista, mutta sitä hajua ei kestänyt oksentamatta, joten hylkäsin ne täysin tässä tilanteessa. Oma juureni sisältää tällä hetkellä maissia, riisiä, hirssiä ja aivan pienen ripauksen myös tattaria. 

Ohje:
3 dl kädenlämpöistä vettä
1½ dl gluteenittomia jauhoja (seos esim. riisistä, maissista, hirssistä)

Sekoita vesi ja jauhot velliksi, seoksen tulisi olla paksuudeltaan sellaista mehukeiton paksuista. Laita astian päälle jonkinlainen kansi, mutta älä sulje tiiviisti. Kannen tarkoitus on vain estää mitään ylimääräistä roiskumasta astiaan. Aseta astia lämpimään, vedottomaan paikkaan. 

Juuren ruokinta:
1rkl gluteenitonta jauhoa
2 rkl vettä

Juurta tulee hapatuksen aikana ruokkia noin vuorokauden välein jauholla ja vedellä. Lisää juureen samoja jauhoja, joita olen laittanut siihen alunperin, voit vuorotella jauhojen kanssa päivittäin. Hapata juurta noin 7 päivää, eli 7 ruokinnan jälkeen juuri on käyttövalmista.  Juurta kannattaa sekoitella aina ohimennen vaikka sitä ei sillä hetkellä ruokkisikaan, sillä gluteenittomalle juurelle tuntuu olevan ominaista, että se yrittää erottua kahteen osaan (pinnalle nousee kirkas neste ja jauhot painuvat pohjalle, kts. kuva). Jos et leivo juuresta heti leipää, laitan se jääkaappiin (jääkaapissa säilytettäessä juurta tulee ruokkia noin viikon välein) tai pakasta juuri, jos et leivo siitä kovin usein.

Juuren käyttöönotto:
Kun juuri otetaan käyttöön, se herätellään ensin kunnolla toimimaan. Herättely tapahtuu lisäämällä juuren joukkoon reilusti vettä ja jauhoa (ei seoksia tässäkään vaiheessa, vaan niitä ns. yhden viljan jauhoja). Tässä vaiheessa jauhoja lisätään sen verran paljon, että vellimäisen juuren rakenne muuttuu puuromaiseksi. Sellainen noin viilin paksuinen seos on aika hyvä. Jätä tämä taikinapuuro lämpimään paikkaan (patterin viereen, kylppärin lattialle tms.) muhimaan yön yli. Aamulla seoksen pitäisi joko kuplia tai olla muuttunut rakenteeltaan sellaiseksi kuohkeaksi, vähän kohonneen oloiseksi. Ota tästä herätetystä juuresta talteen osa seuraavaa leivontakertaa varten. Laimenna talteenotettava juuri taas vellinpaksuiseksi ja lisää veden lisäksi mukaan myös hieman jauhoja (->pakasta tai laita jääkaappiin). Leivo lopusta herätetystä juuresta leipää.

10 kommenttia:

  1. Hei. Blogisi uskollinen lukija ilmoittautuu :) Olen testannut jo varmaan melkein kaikki blogisi leipäohjeet ja pullaakin olen onnistuneesti tehnyt ohjeellasi jo useita kertoja :) Kiitos todella hyvistä ohjeista! Nyt haluaisin kokeilla juureen leipomista ja ajattelin laittaa ensin vaalean taikinajuuren alulle. Leivän tekeminen juuresta ei ole ollenkaan tuttu asia, joten olisiko sinulla vinkkejä itse leivän leipomiseen? Tuosta hapanreikäleivän ohjeesta saan varmasti jotain ajatusta eli ilmeisesti psylliumia kannattaa laittaa ja sen lisäksi suolaa ja jauhoja/leseitä sopivassa suhteessa? Miten pitkään vaaleaa leipää kannattaa kohottaa (varmaankin vain yksi kohotus hiivataikinoiden tapaan)?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Periaate vaalean taikinajuuren kanssa on sama, kuin tummankin. Mikäli juuri ei ole niin vahva, että leipä kohoaisi ilman hiivaa, niin periaatteessa leivän voi lähteä tekemään kuten minkä tahansa muunkin leivän, eli veteen hiivaa ja psylliumia ja turvonneen psylliumhyytelön joukkoon sitten heräteltyä vaaleaa taikinajuurta ja loput ainekset. Mikäli juuri tuntuu niin vahvalle, ettei hiivaa tarvitse, niin sitten vain jättää välistä tuon hiivan laittamisen. Tämä vaalealle taikinajuurelle ohjeiden kehittäminen on jäänyt vähän vaiheeseen. Niin paljon olisi testattavia asioita, mutta aikaa rajallisesti.

      Poista
  2. Nyt on taikinajuuri kokeiltu ja hyvin onnistui :) Otin riskin ja tein vaalean leivän ilman hiivaa. Se ei ennen paistamista juurikaan kohonnut, vaikka kohottelin sitä pidempään ja vähän pelkäsin jo pahinta. Uunissa se kuitenkin kohosi ja repeili ja valmiin leivän rakenne oli oikein hyvä. Kokeilin myös tattarijuuresta hapanleipää ohjeellasi ja siitä tuli niin hyvää, että söin puolikkaan reikäleivän kerralla :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Itsellänikään ei ennen paistoa hiivattomat vaaleat leivät kovin paljoa kohonneet, sen verran vain, että kohoamisen juuri ja juuri havaitsi. Uuni teki sitten taikoja. Laitoin itsekin kyselysi innostamana vaalean taikinajuuren taas tulemaan ja nyt se odottaa jääkaapissa käyttöönottoa (heti hapattamisen jälkeen en ehtinyt kokeilemaan).

      Poista
  3. hei! Mistä tietää, ettei juureen ole tulossa hometta? Mulla on neljättä päivää tattarijuuri happanemassa ja se on alkanut hyvin haista happamelle. Mutta siihen on tullut päälle sellaisia punertavia hileitä, ei kauttaaltaan, vaan sinne tänne, jotka katoavat sekoittamalla. Onkohan ne hiivoja vai sitä hometta? Ja onko sulla jo onnistunut hapanjuuri kunnolla ilman hiivaa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei,
      Vaaleaan juureen voi tulla jopa sellainen vaalea rihmasto pintaan, joka johtuu maitohapoista. Mikäli juuri homehtuu, siihen tulee yleensä harmaita/vihertäviä hometäpliä, jotka ovat vastaavia kuin homeisessa leivässä. Jos juuressa on mukana tattaria, niin sille on ominaista, että siitä erottuu pinnalle punertavaa nestettä. Vaalea hapanjuuri on onnistunut jo hyvinkin ilman hiivaa ja sillä olen saanut leivän kohoamaan. Tumma juuri tuntuu vahvistuvan jokaisen herättelykerran myötä ja tattarin joukkoon laittamani teff edesauttaa juuren happanemista. Jonkun kerran olen kokeillut silläkin jo leipää ilman hiivaa ja vaikka leipä ei silminnähden juuri kohoakaan, niin paiston jälkeen sen rakenne on kuohkea ihan kuin kohonneessa leivässä.

      Poista
  4. Moikka, seikkailen etsimässä ohjeita gluteenittomaan leivontaan. Perheessämme on 4 vilja-allergista ja 1 ihan tavan tallustaja :-)
    Loma on ilmeisesti tehnyt tehtävänsä ja leipominen alkaa houkutella :-) tosi hyvät ohjeet olet tehnyt leipien juurta varten, kiitokset myös hienosta blogista ja sen antamista "lisäpotkuista"
    Terkuin, Ninni

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Toivottavasti ohjeistani on iloa loma-ajan leipomisissa :)

      Poista

Kiitos kommentistasi!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...