Psyllium ja ksantaani

Gluteeni muodostaa tavallisiin hiivataikinoihin niille ominaisen sitkon, joka on tärkeässä osassa leivonnaisten rakenteen muodostumisessa. Gluteenittomista jauhoista tuo sitko tietenkin puuttuu ja onnistuneen lopputuloksen saamiseksi joutuu välillä käyttämään apuaineita, joilla korvataan puuttuvaa sitkoa. Yleisimmin tällä hetkellä sitkonkorvikkeena käytetään psylliumia ja ksantaania. Näitä tuotteita myydään ihan tavallisissa ruokakaupoissa joko leivontatarvikehyllyllä (leivinjauheiden ym. luona) tai sitten erillisessä gluteenittomien tuotteiden hyllyssä. Isoista marketeista voi löytää useitakin eri merkkisiä psylliumeja, mutta ksantaania myydään Suomessa tällä hetkellä vain Vuohelan Herkun pakkaamalla Farina -tuotemerkillä. Alla hieman tarkempaa tietoa näistä sitkonkorvikkeista.

Erimerkkisiä psylliumeja.

Psyllium
Psyllium on ratamo-kasvin kuivattua ja jauhettua siementä, joka nesteeseen lisättynä turpoaa hyytelöksi. Tämä hyytelö korvaa gluteenittomista jauhoista puuttuvaa sitkoa. Mitä hienojakoisempaa psyllium on, sitä paremman hyytelön se muodostaa. Yleensä psyllium lisätään nesteeseen ennen jauhojen lisäystä ja annetaan turvota, mutta se voidaan myös lisätä taikinaan jauhojen joukossa, mikäli sitä halutaan käyttää leivonnaisissa, joihin varsinaista nestettä ei tule (pikkuleivät, kakut ym.).  Psylliumia kannattaa käyttää kaikissa gluteenittomissa hiivaleivonnaisissa (leivät, sämpylät, pullat), sillä se tekee hiivataikinoiden rakenteesta sitkoisemman ja lopputulos on paljon lähempänä gluteenillisia leivonnaisia kuin ilman psylliumia leivottaessa.  Itse käytän psylliumia myös esimerkiksi gluteenittomien karjalanpiirakoiden kuoritaikinassa, voitaikinassa sekä joissakin pikkuleipätaikinoissa.

Mietityttääkö minkä merkkisen psylliumin valitsisit? Tutustu tekemääni psyllium-testiin täällä.



Ksantaani
Ksantaani valmistetaan sokeriliemestä bakteerikäymisen avulla. Ksantaani lisätään taikinaan jauhojen joukossa ja se toimii sakeuttamisaineena. Ksantaania kannattaa lisätä erityisesti pikkuleipätaikinoihin, sillä se tekee pikkuleipien rakenteesta kestävämmän. Myös kakkujen rakenteesta saa ksantaanin avulla entistä paremman. Käytän itse ksantaania myös joissakin hiivaleivonnaisissa (esimerkiksi pullissa) yhdessä psylliumin kanssa tuomassa leivonnaisen rakenteeseen sellaisen "viimeisen silauksen". Ksantaania käytettäessä kannattaa noudattaa pakkauksen annostusohjetta, sillä liikaa käytettynä se voi tehdä lopputuloksesta kuivan.

4 kommenttia:

  1. Ksantaanin käyttö meillä vielä uutta. 2 kk leivottu gluteenittomia. Kiitos valaisevasta infosta!

    VastaaPoista
  2. Kiitos tästä selkeästä jutusta! Olen leiponut gluteenitonta villisti soveltaen jo 90-luvulta, mutta vasta viime vuonna aloin käyttää psylliumia ja ksantaaniin ajattelin alkaa tutustua seuraavaksi. Nyt alkaa tulla kyllä tosi hienoja leipomuksia! :)

    VastaaPoista
  3. Hei mites kun aikoinaan teimme suklaamuffinsseja ksantaanilla ja niistä tuli pesusieniä :D Ne jopa palautuivat puristettaessa muotoonsa, mitä teimme väärin?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ksantaani valmistetaan usein vehnätärkkelyksestä. Vehnä glukoosin käyttöön on siirrytty ksantaanin valmistuksessa maailmalla lisääntyneiden maissi ja soija allergioiden vuoksi. Useat glukoosit ja glukoososiirapit ovatkin nyttemmin vehnäperäisiä. Gluteenia nämä sisältävät niin pieniä määriä että eu:n määräyksissä nämä luokitellaan gluteenittomiksi. Lista vehnäperäisistä tai mahdollisesti vehnäperäisistä lisäaineista on suomessa hiukan hakusessa. Osa valmistetaan usein joko maissista tai vehnästä eikä varmuutta asiasta aina saa. Tässä mahdollisesti vehnäperäisiä lisäaineita: ksantaani, tärkkelyssiirappi, glukoosi, glukoosi siirappi. glukoosi-fruktoosisiirappi, maltodekstriini, dekstriini, dekstroosi, mannitoli, maltitolisiirappi ja erytritoli. Vehnän sokerit ovat monille valmistajille halpa ja helppo vaihtoehto. Itse olen oppinut vehnä-allergikkona välttämään useimpia näistä altistumisen ja erehdyksen kautta. Oireeni ovat niin rajut ettei epäselvyyttä ole ollut. Tuottajilta voi tarkistaa onko juuri heidän käyttämä lisäaine vehnä- vai esim. maissiperäinen.

      Poista

Kiitos kommentistasi!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...