Hapanreikäleivät

Tattarijuuri on ollut käytössä viime syksystä saakka ja olen tehnyt siitä erilaisia kokeiluja. Nyt viimeinkin sain aikaan sellaisen reseptin, joka jauhomääriltään on sen verran vakio, että sen pystyy julkaisemaan. Hapanjuurella leivottaessa se juuren paksuus vaikuttaa tarvittavan jauhon määrään, mistä johtuen ohjeet eivät aina ole aivan yksiselitteisiä. Tämän ohjeen jauhovaihtelu on kuintekin vain ½ dl luokkaa, testasin ohjeen kolmesti. Tattarijuurella en ole vielä saanut leipää onnistumaan kunnolla ilman leivinhiivaa, joten tässäkin ohjeessa on vielä mukana hiivaa. Tattarijuureni pidän kuitenkin täysin leivinhiivattomana tulevia kokeiluja varten.

Tähän leipään tarvitset siis tattarijuuren. Ohjeet tattarijuuren alulle pistämiseen löytyvät täältä. Tätä ohjetta varten juuren tulee herättelyn jälkeen olla sellaista löysän puuron tai viilin paksuista, silloin jauhomäärät täsmäävät.

Esivalmistelu:

Herätä tattarijuuresi käyttökelpoiseksi lisäämällä siihen reilusti kädenlämpöistä vettä ja tattarijauhoa. Lisää jauhoa sen verran paljon, että juuresta tulee paksuudeltaan löysähkön puuron paksuista. Jätä juuri heräämään lämpimään paikkaan noin 12 tunniksi.

Ohje (2 reikäleipää):

2 dl heräteltyä tattarihapanjuurta

3 dl lämmintä vettä

½ palaa hiivaa

1 rkl psylliumia

1 tl suolaa

½ dl tattarileseitä

½ dl pellavarouhetta

½ dl maissijauhoa

1½ dl Teff-jauhoa

1 - 1½ dl tattarijauhoa

Liuota hiiva veteen ja lisää joukkoon hapanjuuri ja psyllium. Sekoita tarvittaessa käsivispilällä, ettei psyllium paakkuunnu. Anna psylliumin turvota noin 5 minuuttia. Lisää taikinaan suola, tattarileseet ja pellavarouhe. Sekoita maissijauho teffin joukkoon ja vaivaa seos taikinaan. Lisää viimeisenä tattarijauhot (lisää ensin 1 dl ja jos taikina näyttää vielä turhan löysälle, lisää vielä ½ dl). Vaivaa taikinaa voimakkaasi muutaman minuutin ajan yleiskoneella tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla. Taikinan tulee olla rakenteeltaan hieman tahmaista, mutta kuitenkin sellaista, että siitä saa helposti taputeltua jauhoja apuna käyttäen pellille leivät. Jaa taikina kahteen osaan ja pyöräytä taikinapalat jauhoja apuna käyttäen käsissä pyöreähköisi palloiksi. Painele taikinapallot jauhoja apuna käyttäen pellille litteiksi (n. 2 cm paksuiksi) kiekoiksi. Tee muotilla taikinakiekkojen keskelle reiät ja viillä halutessasi pintaan koristeviillot. Anna leipien kohota lämpimässä paikassa noin 30 minuuttia ja paista 225 asteessa 45 minuuttia (tai kunnes leivät ovat saaneet väriä pintaan ja pohjaan sekä kuori on rapsakka).

Huom. ohjeessa oleva maissijauho on nimenomaan jauhoa, ei maissitärkkelystä. Maissijauhoa valmistaa esimerkiksi Virtasalmen viljatuote ja Risenta.