keskiviikko 27. marraskuuta 2013

Lehtevät gluteenittomat joulutortut



Lehtevyys ei ole mikään helppo asia, kun siihen yhdistetään vielä gluteenittomuus. Joulun alla 2013 onnistuin ensimmäisen kerran saamaan joulutorttuihin lehtevyyttä ja nyt vuotta myöhemmin projekti jatkui taikinan kehittämisellä vielä hieman lehtevämmäksi. Lehtevyyshän tehdään taikinaan (niin tavalliseen kuin gluteenittomaankin) kaulitsemalla voikerroksia taikinakerrosten väliin. Ilman tuota rasvan kaulitsemista ei tavallisestakaan taikinasta tule lehtevää, eli mitään oikotietä onneen ei lehtevien joulutorttujen suhteen ole. Tavallisissa taikinoissa se gluteenin tuoma sitko helpottaa lehtevyyden aikaansaamista, mutta gluteenittomissakaan taikinoissa se lehtevyys ei ole mahdottomuus. Olen kokeillut todella monenlaisia taikinoita lehtevää ohjetta kehittäessäni. Gluteenittomana on kokeiltu perusvoitaikina, kerma-voitaikina, taikina johon tuli viiliä.. en edes muista kaikkia kokeilujani enää. Jouduin kuitenkin toteamaan, että gluteeniton taikina vaatii jotain proteiinipitoista maitovalmistetta, että taikinasta tuli käsiteltävä ja voin kaulitseminen kerroksiksi taikinaan oli mahdollista ja lopputulos onnistunut. Rahkalla tämä onnistui parhaiten. Olen nyt vuoden 2014 kokeilujen perusteella muuntanut tuota alla olevaa ohjetta hieman lisäämällä psylliumin ja ksantaanin määrää ja lisäämällä taikinan väliin kaulittavan voin määrää. Näillä muutoksilla sain lopputuloksesta hieman lehtevämmän kuin aiemmin. 

EDIT: Blogista löytyy nyt myös toinen lehtevien joulutorttujen ohje, johon ei tule rahkaa eikä kananmunaa. Katso ohje täältä: Lehtevät gluteenittomat joulutortut, resepti 2

Gluteenittomalla mittapuulla ihan kiitettävä lehtevyys!
Samanlaista murustuvaa lehtevyyttä ei kannata odottaa, kuin kaupan tavallisissa tortuissa, mutta ohjeen mukaan valmistettuna nämä kohoavat uunissa noin 3-kertaisiksi ja  saavuttavat kuvan mukaisen lehtevyyden. Nämä ovat hyvin monivaiheiset valmistaa, kuten kaulittava voitaikina on aina. Mikäli tahdot tehdä joulutortut helpommalla ohjeella, katso tämä Helppojen gluteenittomien joulutorttujen resepti.


Ohje:
2 tl psylliumia
1 tl leivinjauhetta
1 tl ksantaania
150 g voita
250 g maitorahkaa
1 kananmuna

200 g voita kaulintaan

täytteeksi luumumarmeladia
koristeeksi tomusokeria

Mittaa jauhot ja muut kuivat aineet kulhoon, sekoita. Lisää joukkoon paloiteltu voi (150 g) ja nypi voi sekä jauhot murumaiseksi seokseksi. Vaivaa joukkoon kananmuna ja maitorahka, sekoita tasaiseksi taikinaksi ja laita kylmään ainakin pariksi tunniksi peiteltynä.

Voi ja kuivat aineet ennen nyppimistä.


Muotoile kaulintaan tarkoitetusta voista litteä neliö. Tämän voi tehdä litistelemällä voita ensin pehmeämmäksi käsin ja kaulitsemalla sen jälkeen leivinpaperin välissä. Laita voi kaulitsemisen jälkeen hetkeksi pakastimeen, jotta se viilenee sopivan kylmäksi. Voi on kaulintaan parhaimmillaan noin 15-16 asteisena Valion voiammattilaisten mukaan.

Kaulittua voita
Vaivaa viilennettyä taikinaa hieman notkeammaksi käsin. Kaulitse siitä jauhotetulla pöydällä noin sentin paksuinen neliö ja aseta voilevy neliön päälle kuvan osoittamalla tavalla. Käännä taikinan reunat voilevyn päälle ikäänkuin kirjekuoren mallisesti.

Voilevy taikinan päällä.

Kirjekuoreksi taittelu. Taikina voi hieman repeillä tässä vaiheessa, mutta repeämät voi taputella käsin sileiksi.

Painele taikina kiinni voilevyyn kämmenpohjaa apuna käyttäen. Tavoitteena olisi, että taikinaa olisi suunnittelleen saman paksuinen kerros jokapuolella voin ympärillä.
Ensimmäiseen kaulintaan valmis taikina.

Kaulitse taikinasta "matto". Voin ei tässä vaiheessa kuulu tursuta taikinan sisältä tai rikkoa taikinaa. Mikäli niin käy, niin voi on ollut liian lämmintä tai liian kovaa kaulintaan ja taikinan epäonnistumisen mahdollisuus on kasvanut melkoisesti. Kaulinnan alussa kannattaa taikinaa painella kaulimella, jolloin taikina tarttuu voikerrokseen hieman paremmin kiinni ja kaulitseminen helpottuu.

Taittele taikinamatto nelinkertaiseksi kuvien osoittamalla tavalla:
Ensin kaksinkerroin niin, että taikinamaton päät tulevat kuvan osoittamalla tavalla.

Sen jälkeen vielä kaksinkerroin, niin, että taikina on nyt nelinkerroin.

Taittelujen jälkeen taikina kannattaa laittaa viileään hetkeksi. Noin 10 min pakastimessa tai noin 30 min jääkaapissa on sopiva aika.

Tämän jäähdyttämisen jälkeen kaulitse taikina jälleen matoksi, niin, että edellisellä kerralla pitkäksi sivuksi kaulittu jää tällä kerralla taikinamaton lyhyseksi sivuksi (eli taikinaa käännetään 90 astetta edellisestä kaulinnasta). Laita taikina kaulitsemisen ja taittelun jälkeen taas kylmään lepäämään. Jatka tätä "kaulitse-taittele-jäähdytä" -toimintaa kunnes taikina on käynyt kylmässä 3-4 kertaa ja sen jälkeen jätä taikina vielä lepäämään kylmään peiteltynä tunniksi, pariksi, mielellään jopa yön yli.


 Lepuuttamisen jälkeenkaulitse noin puolen sentin paksuiseksi levyksi ja leikkaa taikinapyörällä neliöiksi (tai taikinalevystä voi ottaa myös paloja tähtitorttumuotilla kuten itse tein). Taittele tortut muotoonsa ja laita torttuaihiot pakastimeen jäätymään.


Torttuaihiot valmiina pakastettaviksi.

Laita jäisten torttuaihoiden keskelle ennen paistoa luumumarmeladia. Laita tortut jäisinä tai hieman kohmeisina paistumaan 225 asteeseen (uunin tulee olla täysin lämmennyt) ja paista noin 15 minuuttia tai kunnes tortut ovat saaneet kauniin värin. Halutessasi voit voidella tortut kananmunalla ennen paistoa. Anna torttujen jäähtyä pellillä ja siivilöi pinnalle tomusokeria.

Mikäli kaikki on mennyt niin kuin pitää, tortut kohoavat uunissa 2-3 kertaisiksi ja niihin tulee lehtevyyttä. Tuon jäisenä/kohmeisena paistamisen olen huomannut edistävän lehtevyyttä, sillä on tärkeää, ettei taikinaan kaulittu voi pääse sulamaan ja valumaan pois taikinan sisältä ennen kuin taikina alkaa kypsyä, sillä taikinakerrosten välissä oleva rasva saa aikaan sen lehtevyyden. Jäisessä tortussa voi on takuulla kylmää ja torttu alkaa kypsyä samalla kun taikinassa oleva voi sulaa, eikä voi silloin valu pois tortusta. 


42 kommenttia:

  1. Hei, ihanan tarkka ohje. En ole koskaan tehnyt itse torttutaikinaa ja siksipä kysynkin kaksi asiaa, montako torttua annoksesta tulee? Ja laitatko suolatonta voita ja normaalisuolaista?

    t. Seija

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Normaalisuolaista voita käytän ja annoksesta tulee 15-20 torttua koosta riippuen. Itse teen yleensä niin, että taikinan jämäpaloista teen sitten laukkutorttuja, sillä jos taikinaa joutuu uudestaan pyörittämään palloksi hajoaa myös ne lehtevyyden aikaansaavat rasvakerrokset.

      Poista
  2. Pitääpä koittaa. Kuulostaa hyvälle. :)

    VastaaPoista
  3. Itse olen aivan ihastunut näihin ja voitaikinan kaulitseminen sujuu kerta kerralta paremmin :)

    VastaaPoista
  4. Aivan loistava blogi! Ihanaa, että jaat osaamistasi myös meille muille.
    Lämmintä joulunalusaikaa!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mukavaa joulunodotusta myös sinulle :) Tämä blogi on minun panokseni keliakiatyöhön.

      Poista
    2. Kiitos tarkoista ohjeistasi....olet kyllä leipurimestari ja osaat myös antaa hyvät vinkit, kiitos niistäkin!
      Hyvää joulua ja uusia ohjeita odotellaan!

      Poista
    3. Hyvää joulua myös sinulle Sirpa ja uusia ohjeita tulee aina pikkuhiljaa :)

      Poista
  5. Sä olet loistava. Kiitos näistä ohjeitsa taas. Oletko miettinyt ottaa yhteyttää johonkin kustantajaan. Näistä kaikista saisi hyvän peruskirjan keliaatikoille ja muille gluteenittomasta iinnostuneille.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Onhan se mielessä käynyt, mutta on sen verran iso prosessi, että olen antanut asian vielä hautua :)

      Poista
  6. Ihanan näköisiä torttuja olet ethnyt. Muutamia kertoja olen itsekkin vastaavia tehnyt. Tosi kaulitsen rasvan eri tavalla taikinaan.... levitän 1/3 rasvasta 2/3 taikinaa ja sitten se taitellaan kolmeen, käännetään 90 astetta ja taas kaulitaan ja levitetään rasva jne... hyvä on tullut niinkin....vaan eihän se tapa ratkaise...pääasia että rasvan kaulitsee taikinaan ja se siellä pysyy paistonkin aikana, eikä tirise ulos tortuista. Kuten käy joskus ihan tavallisia torttuja tehdessäkin kotitekoisesta taikinasta. Komppaan kyllä Eliisan kommentttia....ohjeesi ovat luotettavia. Jos joku kysyy multa jotain glut leivnnasta, ohjaan heidät aina sinun sivuillesi....jatkossakin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuohon kaulitsemiseen on varmaan useita eri tapoja :) Tuon neljään taittelun bongasin valion voiammattilaisten ohjeistuksesta ja koin sen käteväksi, kun nuo taikinan päät siirtyvät aina tuonne keskelle. Ja tosiaan, tärkeintä on, että se rasva sinne kaulitaan. Normaaliohjeissahan tuohon itse taikinaan ei yleensä sitä rasvaa tule, mutta gluteenittomassa en saanut sitä toimimaan, taikina oli turhan murenevaa, jos siihen ei rasvaa laittanut yhtään.

      Poista
  7. Onnistuit upeasti! Aina kannattaa yrittää, koska lopulta vaivannäkö palkitaan :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllä :) Näitä on nyt väännetty raakapakasteeksi jokunen satsi myyjäisiä odottamaan ja työkaverillekin lupasin tehdä. Harjaantuu jouluun mennessä jo melkoisesti voitaikinan kaulintaan :D

      Poista
  8. Oi vitsit, täytyy kokeilla näitä! Kiitos ohjeesta :)

    VastaaPoista
  9. Tuli kyllä oikein hyviä torttuja, vaikka en ksantaania laittanutkaan! (ei ollut kaapissa, enkä halunnut enää siirtää kokeilua) Mieheni, jolle niitä tein, sanoi ettei ole parempia saanut. :) Kiitos hyvästä ohjeesta!

    T. Anna-Maija

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuo ksantaani ei tosiaan välttämätön ole, onnistuu ilman sitäkin. Mukava kuulla, että olet tykännyt ohjeesta :)

      Poista
  10. KIVOJA OHJEITA! tuli tosi hyvä mieli, kun löysin blogisi :) mahtava juttu kun jaat ohjeita muillekin!!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ole hyvä, mukava kuulla, että ohjeille on käyttöä :)

      Poista
  11. Voi että, kiitos vielä tästä ohjeesta! Ehdinkin tekemään jouluksi näitä ja olivat kyllä vaivansa arvoisia, ihanaa!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mukava kuulla, että olet tykännyt :)

      Poista
  12. Mukavan tuntuisia ohjeita...pitääpä tästä ruveta leipomaan <3

    VastaaPoista
  13. Täällä haikailen joulua (glögikausi jo avattu), varsinkin niitä jouluja kun sai syödä "oikeita" torttuja. En ole kummoinen kokki, mutta pitääpä yrittää. Jos onnistun, on tämä joulu pelastettu :) :) :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Testasin tästä viimeksi versiota, johon laitoin tuplamäärän psylliumia ja ksantaania ja lisäksi kaulitsin väliin 50g enemmän voita, kuin ohjeessa on. Tuli ehkä vielä hieman lehtevämpiä, kuin tällä alkuperäisellä versiolla tehtynä :)

      Poista
  14. Kiitos ohjeesta! Eilen kokeilin valmista pakastevoitaikinaa ja tortuista tuli aivan kamalia.
    Tätä ohjetta kokeilen taas seuraavilla vapaapäivillä :).
    Kiitos muutenkin erittäin hyvistä ohjeista! Tämä gluteeniton elämä ei ole aina niin herkkua, mutta kun löytää tällaisen aarresivun niin aina näkyy valoa tunnelin päässä =)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kotitekoinen taikina voittaa aina kaupan taikinat :) Tämä on hieman työläämpi, kuin sekoitettu rahka-voitaikina (siihen löytyy myös ohje täältä blogista "Helpot gluteenittomat joulutortut"), mutta nämä ovat kaiken vaivan arvoisia.

      Poista
  15. Hei! Näytti aivan perinteiseltä ja ah niin hyvältä :) mutta voiko muuntaa niin että nyppii kaikki voin sekaisin jauhojen kanssa ja kaulitsee sitten moneen kertaan? Tuo voin erikseen kauliminen ei oikein onnaa multa ... -helena-

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Moi! Valitettavasti juuri tuon voin kaulitseminen kerroksiksi on se, mikä saa aikaan tuon lehtevyyden, joten mikäli ainekset sekoittaa, ei tortut kohoa lähellekään samalla tavalla tai synny lehtevyyttä. Mikäli et tahdo voita kaulita väliin, kokeile tuota helppojen joulutorttujen ohjetta, jossa ainekset vain sekoitetaan (linkki tuolla tämän reseptin alkutekstissä). Siinä ainekset vain sekoitetaan ja kaulitsemalla taikinaa kerroksiksi saa pientä kuohkeutta aikaan torttuihin (ei kuitenkaan varsinaista lehtevyyttä).

      Poista
  16. Koska olen perheemme ainut keliaakikko,niin mietin tuota määrää.Et voiko näitä "taikina tähtiä"tehdä pakkaseen, että laittaa marmelaadit ja paistaa vaikka 5 kpl kerrallaan?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voi hyvinkin. Pakastan näitä itse paljonkin, mutta ilman marmeladia. Nämä kannattaa jäädyttää vaikkapa leikkuulaudan päällä ja nostella jäätymisen jälkeen pussiin. Kun raakapakasteet ottaa käyttöön, niin niiden voi antaa sulaa huoneenlämmössä sen aikaa kun uuni lämpeää, sitten halutessaan voidella kananmunalla ja lisätä marmeladi. Näitä ei kannata kuitenkaan nostaa sulamaan mihinkään lämpimään paikkaan (esim. siihen uunin päälle), sillä taikinassa oleva voi saattaa liian lämpimässä sulaa ja valua ulos, jolloin nämä eivät kohoa. Ei haittaa vaikka menisivät hieman jäisinäkin uuniin, tärkeintä on, että uuni on täysin lämmennyt ennen kuin nämä laittaa sinne. Olethan huomannut, että lisäsin eilen tänne blogiin myös toisen lehtevien joulutorttujen ohjeen, joka on aineksiltaan hieman erilainen? :) Nekin ovat kokeilemisen arvoisia. Niiden taikina on hieman vaikeampi käsitellä kuin näissä, mutta niistä tulee hieman rapeampia ja annos on 10 torttua.

      Poista
  17. Hello, I am a Finnish-American looking for good gluten-free Finnish recipes. Your blog is excellent! I just recently found it and am anxious to try many of your recipes. I have a question on these joulutorttu's... am I able to substitute the psylliam for more xanthan gum? Also, how many times do you do the tri-fold kauliminen on this dough? You can answer in Finn... I can read and understand, I just don't write it well. Thank you!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei, uskoisin, että onnistuvat jättämällä psylliumin pois ja lisäämällä ksantaania. Tässä taikinassa tuo maitorahka ja kananmuna parantavat taikinan rakennetta melko paljon, joten psylliumin pois jättäminen tuskin estää onnistumista. Taikinaa tulee kaulita 3-4 kertaa, eli kun taikina on kaulittu, käännetty ja jäähdytetty vähintään 3 kertaa, se on valmista. If you didn't understand all, I can answer also in English :)

      Poista
  18. Hei! Kahdeksaan vuoteen en ole saanut "hyvää" joulutorttua. Nyt sain, tein juuri ohjeen mukaan mutta aikaa minulla meni n. 2 vrk koska en ehtinyt kaulitsemaan kerroksia kuin kahdesti eka päivänä ja kahdesti toisena päivänä, Tänään sitten aamulla torttuja ja väsäsin ja oli todella hyvää. Reunat kaulitsin uudelleen ja tein pasteijoita nekin hyviä. Osan taikinasta pakastin ei varmaan mene pilalle pakkasessa. Kiitos!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tämän pystyy kyllä hyvinkin pakastamaan ja toimii hyvin myös niin, jos tekee tortut valmiiksi muotoonsa ja raakapakastaa.

      Poista
  19. Tein tällä ohjeella, mutta laitoin rahkan tilalle Valion punaista viiliä 200g. Taikinaa oli helpomi käsitellä ja tortuista tuli lehteviä ja hyviä. Kiitos tästä blogista ja monista hyvistä ohjeista. Hyvää Joulua! - Laura

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mukava kuulla, että ohje on ollut mieluinen ja viili on toiminut varmasti erinomaisesti. Hyvää joulua myös sinulle!

      Poista
  20. Kiitos tosi hyvästä ja selkeästä ohjeesta! Onnistuin saamaan lehtevyyttä torttuihini jo ensimmäisellä yrittämällä, mahtavaa! Tulen leipomaan tällä reseptillä taatusti uudelleenkin. Linkkasin ohjeesi myös blogiini. :)

    http://ihanainkivaari.blogspot.fi/2015/11/porkkanahillosta-ja-joulutortuista.html

    VastaaPoista
  21. Kiitos tässä reseptistä! Unohdin viimeisen lepuutuksen kokonaan ja leipoessa kerrokset yrittivät lähteä sakaroista erilleen, mutta tortut onnistuivat silti - sekä maku että lehtevyys tosi hyvät! :) Hyvää joulunodotusta!

    VastaaPoista
  22. Ihan käsittämätön voitonriemu, kun uunin edessä töllöttää torttujen nousemista��. Kiitos mielettömän hyvästä ohjeesta. Vaivalloinen kylmävaihe/kaulinta palkitsi kyllä tekijänsä. Pakkaseenkin jäi odottamaan lisää torttuja.

    VastaaPoista

Kiitos kommentistasi!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...