Gluteenittoman leivonnan maine on vuosien saatossa kärsinyt monista epäonnistuneista kokeiluista. Monet muistavat vielä ajat, jolloin gluteenittomista kakuista tuli kuivia, murusia tai kumimaisesti sitkeäksi jääneitä kakkuja. Nykyään tilanne on kuitenkin merkittävästi muuttunut parempaan suuntaan, ja oikeiden tekniikoiden avulla gluteenittomasta kakusta saa yhtä herkullisen kuin perinteisestäkin versiosta. Onnistumisen avaimet löytyvät raaka-aineiden valinnasta, kosteustasojen hallinnasta sekä kärsivällisyydestä taikinan kanssa työskennellessä. Gluteenittoman leivonnan oppiminen vie aikansa, mutta palkitsee lopulta mehevällä ja maukkaalla lopputuloksella.
Jauhojen valinta ratkaisee rakenteen
Gluteeniton leivonta vaatii erilaista lähestymistapaa kuin tavallinen kakunteko, sillä gluteenin tehtävä rakenteen muodostajana täytyy korvata muilla keinoilla. Yksittäisen jauhon sijaan kannattaa käyttää useamman jauhon sekoitusta, joka jäljittelee vehnäjauhon ominaisuuksia paremmin. Riisijauho tuo kevyttä rakennetta, mantelijauhot lisäävät kosteutta ja mangolisuutta, kun taas tapiokkatärkkelys auttaa sitomaan taikinan yhteen. Tattarijauho puolestaan antaa syvempää makua, mutta sen käyttö vaatii varoen suhteutusta, jotta maku ei pääse dominoimaan liikaa.
Jauhosekoituksen ohella xantaanipurukumi tai guarkumi toimivat sidosaineina, jotka korvaavat gluteenin elastisuutta. Näitä tarvitaan vain pieniä määriä, tyypillisesti noin puoli teelusikallista per desiitralitra jauhoja. Liian suuri määrä tekee kakusta tahmaisen, joten tarkkuus mittaamisessa kannattaa.
Monissa valmiissa gluteenittomissa jauhoseoksissa nämä sideaineet ovat jo mukana, mikä helpottaa leivontaa huomattavasti aloittelijoille. Erilaisia jauhosekoituksia kannattaa kokeilla rohkeasti, sillä jokainen leivoja löytää ajan kanssa omat suosikkinsa. Kauppojen valikoima on laajentunut merkittävästi viime vuosina, mikä tekee kokeilusta aiempaa helpompaa.
Lepoaika ja uunin lämpötila
Taikinan levossa tapahtuu jotain olennaista gluteenittomassa leivonnassa. Kun taikina saa levätä 15–30 minuuttia ennen paistamista, jauhot imevät nesteen kunnolla itseensä ja rakenne tasaantuu. Tämä aika voi tuntua turhalta odottelulta, mutta se tekee merkittävän eron lopputuloksessa.
Odotushetken voi hyödyntää monella tapaa, vaikkapa kahvin keitolla, keittiön siivoamisella tai vaikkapa rentouttavalla hetkellä. Jotkut nauttivat tauosta lukemisen parissa, toiset kuuntelevat musiikkia tai pelaavat pienen casino verran korttia tai kolikkopeliä seuran kanssa, kunhan muistaa pitää hauskanpidon kohtuullisena.
Uunin lämpötilan säätäminen oikein on toinen kriittinen tekijä. Gluteenittomat kakut kestävät hieman matalamman lämpötilan paremmin kuin tavalliset kakut, sillä ne kuivuvat herkemmin. Noin 160–175 astetta on useimmille kakuille sopiva lämpötila, riippuen reseptistä ja vuoan koosta. Korkeampi lämpötila saattaa paistaa kakun pinnan liian nopeasti, jolloin sisus jää raakana.
Paistumisen aikana ei kannata avata uunia turhaan, sillä lämpötilan vaihtelu voi tehdä kakusta epätasaisen. Uunin lämpötila vaihtelee myös eri uuneissa, joten oman uunin tunteminen auttaa merkittävästi paistamisessa. Uunitermometrin käyttö voi olla hyödyllinen, erityisesti silloin kun vasta opettelee gluteenitonta leivontaa.
Kosteus ja säilyvyys
Gluteenittomien kakkujen yksi haasteista on niiden taipumus kuivua nopeammin kuin tavallisten kakkujen. Tämän vuoksi kosteuden lisääminen reseptiin on tärkeää. Jogurtti, omenasose tai banaanisose toimivat erinomaisesti kosteuden lähteinä, ja ne tuovat samalla lisämakua.
Öljy säilyttää kosteuden paremmin kuin voi, joten monissa resepteissä kannattaa suosia öljyä rasvana. Kookosöljy tuo hieman eksoottista makua, kun taas rapsiöljy pysyy makuneutraalimpana vaihtoehtona. Myös kananmunat ovat tärkeitä kosteuden ja rakenteen kannalta, sillä ne sitovat aineksia yhteen ja tuovat ilmavuutta.
Paistamisen jälkeen kakun jäähdyttäminen kunnolla ennen leikkaamista on välttämätöntä. Lämmin kakku on hauras ja hajoaa helposti, mutta huoneenlämpöisenä se pysyy paremmin kasassa. Säilytys on myös tärkeää: ilmatiiviissä rasiassa kakku säilyy useamman päivän mehevänä. Monet gluteenittomista kakuista maistuvat jopa paremmilta seuraavana päivänä, kun maut ovat päässeet tasaantumaan ja kehittymään. Pakastaminenkin onnistuu hyvin, mikä helpottaa ennakkovalmistelua juhlien tai arkisten hetkien varalle.
Koristelu ja tarjoilu
Kakun viimeistely on hetki, jossa voi antaa luovuuden laukata. Yksinkertainen tomusokerikoristelu riittää monesti, mutta kermainen kuorrute tai tuoreet marjat nostavat kakun uudelle tasolle. Gluteenittomien kakkujen kanssa ei tarvitse pelätä erikoisia koristelutekniikoita, sillä ne kestävät käsittelyä yhtä hyvin kuin tavallisetkin leivonnaiset. Kakkua voi tarjoilla sellaisenaan tai lämpimänä vaniljajäätelön kera, mikä tekee siitä täydellisen jälkiruoan.
Gluteenittomien kakkujen maailma on laaja ja monipuolinen, ja jokainen leivontakerta opettaa jotain uutta tekniikoista tai makuyhdistelmistä. Onnistuneen gluteenittoman kakun myötä voi huomata, että leivonnassa ei olekaan kyse rajoituksista vaan uusista mahdollisuuksista löytää makuja ja tekniikoita. Pöytään tuotu mehevä gluteeniton kakku kerää usein kehuja myös niiltä, jotka eivät syy gluteenittomasti arkipäivässään.
